Ángel León se pone verde

El chef del mar estrena temporada en Aponiente al tiempo que lanza un aceite con plancton con Castillo de Canena.

Mientras fuera luce un sol radiante y sopla un levante de aúpa, el barco de Ángel León ya navega a velocidad de crucero. Sí, hace unos días el tres estrellas Michelin inauguró la temporada en el molino de mareas, que coincide con el lanzamiento de Arbequina & Plancton, de Castillo de Canena, el primer aceite de oliva virgen extra arbequino con microalgas marinas en el que el chef ha volcado sus investigaciones: «Cuando empezamos con el proyecto del plancton parecía que estábamos en la NASA», dice. Desde chico le ha inquietado qué pasa debajo del mar. De ahí que haya trabajado para llevar su esencia pura a la cocina. Para ir más allá, su ilusión también ha sido fusionar el aceite de Andalucía con el sabor del mar. Y asegura que «un producto perecedero como el plancton, que contiene caroteno, vitaminas y radicales libres, la única forma de conservarlo es en un aceite de oliva virgen extra. Hemos logrado democratizarlo, ya que es una oportunidad para trasladarlo al entorno doméstico», añade. Pero, ¿qué es el plancton marino? Preguntamos: «Es un alimento que se encuentra de manera natural en el mar, que admite un sinfín de elaboraciones», señala, al tiempo que toma pan y moja en su nueva creación en la que destaca su intenso aroma y sabor acusado a mar al que se une el verde y frutado del zumo de aceituna fresca. Es en el Parque Nacional de Doñana, en la finca Veta La Palma, donde se encuentra el origen del proyecto, ya que fue donde se extrajeron las primeras muestras. Sin embargo, a día de hoy, la compañía Plancton Marino, situada en el Puerto de Santa María, cuenta con un huerto marino destinado al cultivo y reproducción de la Tetraselmis Chuii, alga de la que tienen la patente. En él se recrean las mismas condiciones naturales, entre las que destacan la luz, el agua y el CO2. Tras nuestra visita a la planta de biotecnología, Alberto Palomar nos relata que el fitoplancton es un vegetal unicelular que para cultivarlo es necesaria la fotosíntesis. Su precio es de 3.000 euros el kilo: «En 2008 cuando se empezó a trabajar para conseguir la autorización de un producto liofilizado de microalgas para el consumo humado. Un reto que se alcanzó en 2014 con la obtención de un Novel Food en Europa, que autoriza su comercialización en Europa».

Está exultante también por lo que ocurrirá estos próximos meses en el molino de mareas del siglo XVII. Captura entre los muros de piedra la esencia del mar. Y nosotros nos quedamos perplejos: «Presentamos un Aponiente disfrutón. Más fino y elegante, pero sin perder el alma. Menos radical y estridente, porque he entendido que tenemos un 70 por ciento de clientes extranjeros. Por eso, hemos canalizado nuestra energía». Ingenio y creatividad destacan en sus dos inéditos menús, uno a saborear en primavera y el segundo, en verano: «Lo importante es no perder ese punto de sorpresa. En total, durante los meses en que el barco ha estado anclado ha diseñado 75 elaboraciones. No tiene una preferida, aunque sí reconoce que la técnica revolucionaria de la sal viva no sabía cómo bordarla: «Y, al final, me volví tan loco, que ahora es el propio comensal quien se cocina el pescado». Probamos el blinis de ostiones con caviar, además de dos embutidos que se acaba de sacar de la chistera: la papada de cazón con un toque ahumado, la mortadela de lubina y la sobrasada de caballa. Le siguen el muslito de cangrejo coñeta y la sardina de barril. Ángel cuenta con un equipo de 70 personas, entre las cuatro personas de I+D, sala, servicio, administración y los tres biólogos que investigan con él mano a mano, cuyo resultado saborean 30 comensales. Ya en la mesa, comenzamos con la tortillita de camarones, para continuar con unos percebes, a los que vertimos la sal viva, que cuando toma contacto con el aire se solidifica y los cocina. Les siguen los boquerones encurtidos con aceitunas y un gazpacho, ideado con zanahoria y comino, y con la cañaílla: «Hemos descubierto que los romanos no venían a Cádiz en busca del atún rojo, sino del color púrpura que se extraía de ellas», nos descubre mientras lo comprobamos en una tan sorprendente sopa como lo es el tapaculo, «un pez más fino que una acedía y más elegante que un lenguado, que no se encuentra en los restaurantes». Ángel le da la cocción de la sal y lo sirve con una mantequilla vieja de huevas de lisa. El botillo no lo elabora con cerdo, claro, sino con facera, contramormo y pellejo de atún rojo. Una ostra simula a unos higaditos y el ravioli de choco lo ofrece con una salsa de su tinta y cítricos marroquíes. Tras él, el changurro a la vainilla y el pollo asado, que en realidad es tomaso con su piel súper crujiente. La esencia del mar en la mesa.