Boletus, el bosque con cuchillo y tenedor

Es la seta preferida de los cocineros, que controlan su trazabilidad por seguridad alimentaria y para huir de los furtivos.

Por su aroma inconfundible a musgo y a nueces verdes, su forma, textura y su espectacular color el boletus es una de las setas preferidas de nuestros cocineros y también de los amantes de la buena mesa. «Tanto el sombrero como el pie son riquísimos», dice María Luisa Banzo: «Si el primero es más esponjoso, el segundo resulta más fibroso», explica. Al prepararlos, realiza en ellos un corte transversal con el objetivo de que saboreemos cada matiz. Existen tres variedades: el edulis es el más conocido. Para distinguirlo, es de color marrón claro, posee un tronco y láminas blancas y el gusto es menos potente que el pinícola, el preferido de la cocinera. De éste destaca su cabeza más parduzca, su tono marrón oscuro, tirando a rojo, su sabor denso y la textura de la carne más apretada. El aereus, sin embargo, es más esponjoso: «En el plato, los tres son riquísimos, mejores que la amanita caesarea», añade. Luis Pacheco, propietario de Gold Gourmet y experto micólogo, apunta que «para su floración, el monte o el pinar necesita agua abundante y que tras ella lleguen días con una temperatura de entre cuatro a diez grados para que se humedezca el subsuelo y éstos salgan a la superficie». Mientras hablamos, María Luisa recibe varias cestas procedentes de Zamora. Limpia con cuidado el cepellón, los mete bajo el agua fría y con una esponja elimina la tierra. Por seguridad alimentaria, todos debemos conocer la trazabilidad del producto: «Para proteger los bosques, no podemos prestarnos al furtivismo. Debemos exigir la factura de la compra. No podemos comprar a la primera persona que aparezca por la puerta, ni vosotros caer en el error de adquirirlos en un puesto cualquiera, porque en una misma canasta puede haber una Amanita Faloides por una Macrolepiota. Es necesario para regularizar el mercado para exigir unas lonjas en condiciones». Según palabras de Pacheco, los furtivos sin licencia para recoger arrastran la hojarasca y evitan que rebroten las esporas y vuelvan a nacer los boletus. Es obligatorio no cortar las raíces para así evitar cortar la cadena». Los vende de tres tamaños: de una nuez, que llama «soldaditos», otros que pesan cerca de cien gramos y los más grandes, que llegan a pesar 900 e, incluso, cerca de un kilo. Los suyos proceden de la Sierra de Madrid. Son sabrosos y de una gran calidad, cuyo precio ronda entre los 35 y los 50 euros el kilo.

Los comensales de La Cocina de María Luisa los disfrutan salteados con un buen y abundante aceite de girasol, sal y pimienta. Su receta estrella es en carpaccio. Los lamina con un cuchillo y los coloca en un plato con sal fina, pimienta blanca, aceite de girasol y vinagre de manzana: «Es como comerse el bosque a bocados. Las setas no las mezclo nunca y el boletus, menos», confiesa, al tiempo que nos aconseja no tirar la espora verde, porque en ella se concentra todo el sabor y resulta buena para preparar una crema para acompañar un solomillo, por ejemplo. Y nos advierte que tengamos cuidado con el boletus de Satanás que, aunque no es venenoso, sí posee componentes tóxicos. En cuanto a los boletus cultivados exige que se les llame de otra manera, porque «pueden confundir al consumidor. No huelen bien y no están ricos», mientras que del aceite de oliva con aroma de boletus, reconoce que debe de estar fuera de nuestra despensa: «Es química pura». Para Juanjo López Bedmar, la mejor manera de respetar semejante productazo es comiéndolo crudo: «La temporada es tardía y corta, pero es que ahora las setas llegan de todas partes. Los boletus llegan incluso de Rumanía y de Yugoslavia, entre otros, países. Y, como no hablan, tienes que fiarte del proveedor» ¿Cómo distinguirlos? Preguntamos: «Si es muy firme, tiene un olor particular y una textura reconocible, son nuestros. Los blanditos, sin tanto aroma, ni textura vienen de fuera o han estado en una cámara días. La diferencia la encontramos en la parte de abajo del sombrero. Es importante comprárselos a quien sabe recogerlos». En La Tasquita de Enfrente los ofrece en trozos enteros asados o como a él le gustan: salteados en aceite de oliva, sal y pimienta. El Bosque, donde los borda Diego Jacobo, El Brote, El Cisne Azul y El Imperio son otros templos capitalinos a tener en cuenta. Elena Lucas, en La Lobita (Navaleno), sorprende con una mantequilla de boletus y con un ceviche de edulis, platos que forman parte de su menú micológico. Baluarte (Soria) de Óscar García es otra dirección imprescindible, lo mismo que El Portal de Echáurren, de Francis Paniego y Nerua, con Josean Alija al frente, y Miramar, de Paco Pérez. El bosque en el plato.