Diego Gallegos: del esturión, hasta los aleteos

Morcilla, callos... El chef emplea las técnicas de la matanza del cerdo en los pescados de río

Es el chef del caviar. Se deja llamar así porque sirve delicias en la que éste es el absoluto protagonista. Cuenta que su idilio con el esturión comenzó hace algo más de tres años, recién llegado de sus «stages» con Berasategui, Dani García y Alex Atala. Entonces trabajaba en un pequeño restaurante de Granada, situado cerca de Riofrío: «No había visto ese pescado en mi vida, pero me recordó a mi aprendizaje junto a Atala. Así que, enseguida, empecé a colaborar con la piscifactoría y hoy dirijo el departamento de investigación». De él, asegura, le entusiasma su versatilidad: «Es tan generoso como el cerdo, del esturión aprovechas todo, tanto la piel como la cabeza, la vejiga natatoria, los carrillos, las aletas, la sangre y la médula. De ahí que decidiera realizar algo así como la matanza del esturión», explica el cocinero, que en la carta ofrece el ya famoso morsollo, fusión entre morcilla y sollo, que es como se conoce a este pescado en Andalucía. Lo hace con la sangre fresca y la suaviza con compota de piña, además de preparar salchichón, chorizo, zurrapa de lomo y una ventresca confitada y emulsionada con manteca de cacao, que es una delicia. Lo mismo que cada uno de los platos que componen su sincera propuesta, en la que apuesta por la sostenibilidad: «Es importante que los comensales comprendan mi discurso, que vengan a mi restaurante sin prejuicios», prosigue el chef, quien acaba de inaugurar un nuevo espacio en la urbanización Reserva del Higuerón (www.sollo.es), de Fuengirola, con huerto ecológico incluido.

Sus investigaciones van más allá. Quiere crear un producto similar al caviar a partir de las tilapias naturales, cuya piscifactoría se encuentra en plena Sierra Morena. Se trata de un pez de carne blanca y tersa que resulta perfecta para elaborar cebiches y tiraditos, manjares que sólo se pueden disfrutar en Sollo. Y es que su objetivo es crear bocados únicos. Por eso, se hace con las partes poco comerciales de los peces, como la sangre, la vejiga natatoria, las entrañas, el esófago, para hacer callos, y los hígados, para el foie: «Al investigar la anatomía de los pescados de río puedo obtener las herramientas necesarias para crear recetas diferentes», reconoce.

De origen brasileño, se formó en la escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga), de ahí que su cocina posea una clara base andaluza a la que vierte pinceladas iberoamericanas. Lo suyo es alta gastronomía fluvial, con la que pretende crear una conciencia social, ya que en nuestro país, dice, tenemos a los ríos olvidados. Una labor compleja, porque la carne de esturión es escasa. Sólo manipula los peces que nadan en el manantial de agua fría de Riofrío, porque las especies que habitan en circuitos cerrados saben a fango puro. De ellos, sólo se aprovechan sus huevas: «Es un pez marginado, que se va conociendo poco a poco al tratarse de un buen alimento. Lo mejor es prepararlo tanto confitado, con una pizca de aceite de ajo, como a la plancha: «Tiene la grasa de un salmón y la firmeza de un mero», insiste, al tiempo que habla de otra investigación que tiene entre manos. Se trata de la recuperación de nuevos tipos de pescados de agua dulce. De ahí su trabajo con las piscifactorías que le proveen de especies que él no puede capturar para estudiarlos y así hacerles un hueco en la cocina: «Yo no puedo salir a pescar lo que quiera, porque no tengo una garantía de que estén saludables. No puedo servir un pescado sin una trazabilidad», insiste.

Investigación y desarrollo

Son estudios que realiza en el antiguo restaurante, ahora convertido en un taller de I+D, donde también se adentra en la vejiga natatoria del esturión, de la que obtiene un gel muy concentrado, que el Louvre de París también demanda para la restauración de cuadros. Con él consigue espumas para postres, ya que posee un alto poder emulsionante. Técnicas que engordan una creatividad destinada a dar intensidad a estos pescados, ya que no aportan la salinidad suficiente como los de mar. La solución, concluye, está en ahumarlos. Una dirección diez para anotar, situada a tiro de piedra de Málaga, si tiene previsto disfrutar en Semana Santa de sus impresionantes procesiones. Un consejo: reserve su mesa, porque el trabajo de Gallegos está dando que hablar, y mucho.