El delicioso vampiro del mar

Comienza la corta temporada de la preciada lamprea. Además de los clásicos templos gallegos, pocos cocineros se atreven a prepararla como Pepe Solla, los Camba, Paco Pereira y Juanjo López Bedmar.

Es un pez prehistórico. Se remonta a hace quinientos millones de años y no ha evolucionado prácticamente nada. No posee escamas y sí unos dientes pequeños en una boca en forma de ventosa, que emplea para chupar la sangre de las presas vivas, que la sirven de alimento. De ahí que se la denomine el vampiro del mar. A pesar de nacer en el río, ya madura llega al mar y regresa a las aguas dulces para desovar y morir, época en la que es capturada en el Miño entre los meses de febrero y mayo.

Chef Rivera, en Padrón (La Coruña), es dirección obligada para disfrutarla. José Antonio Rivera sugiere este pez, de casi un metro de longitud, a la manera tradicional, es decir a la bordelesa, además de llegar a la mesa rellena de lacón y grelos, como protagonista de una ensalada templada y de un risotto caldoso, así como en croquetas y en pastelón. Su idea es acercar a este gran desconocido pescado antediluviano manjar de emperadores romanos. Feo, muy feo, hay quienes sienten devoción por él y quienes lo repudian. No hay término medio. Arce, con Iñaki y Unai Camba al frente, es una de las casas madrileñas que se rinden a ella. Unai la encuentra su atractivo, porque se trata de un «bocado peculiar autóctono. La textura y el sabor son muy característicos. Posee un punto intermedio entre un pescado graso de río y una carne magra de caza», explica Unai. Observar su proceso de elaboración resulta un espectáculo casi gore. Quienes se atreven a elaborarla, la reciben viva, con el fin de emplear su propia sangre como ingrediente principal. Para desangrarla, corta la cabeza a la pieza por las agallas y la parte por la mitad a lo largo, con el fin de obtener la máxima sangre: «Para que no cuaje, añadimos Armañac», prosigue Unai. Este es el proceso de elaboración para preparar el guiso de Arbo, cuna de la lamprea, aunque los Camba también merece la pena en escabeche de manzana y ahumada en serrín de abedul, especialidad de la casa.

Alimento de culto

Según Juanjo López Bedmar, es un lujo para nuestra cultura, en los tiempos que corren, disfrutar de un alimento tan prehistórico: «A pesar de que es un bicho que echa para atrás, tiene una elegancia y suavidad como pocos alimentos». En empanada, frita y a la bordelesa, servida con un chorrito de vino tinto, un picatoste, impregnado del sabor de la salsa, y corujas la encontramos en La Tasquita de Enfrente.

Pepe Solla, por su parte, la considera un alimento de culto. De ahí que en Casa Solla (Poio, Pontevedra) no falte en su menú cuando llega la ansiada y corta temporada: «No es fácil de cocinar, por eso no muchos se atreven con ella», dice. Para fulminar su imagen de producto rudo y tosco, afina tan particular bocado convirtiéndola en protagonista de una receta «gustosa, elegante y sutil», añade, y los comensales la disfrutan en tres pasos: para abrir boca, una teja crujiente de arroz con distintas emulsiones de albahaca, citronella y menta, además de la lamprea cocida y ahumada. Tras el snack, un pequeño bocata de terrina del pescado, una emulsión de pimentón y cebolleta. Por último, la sopa, creada con la sangre, servida con un tartar de navajas: «No es tosca la lamprea, sino el cocinero», concluye.

«Su limpieza y elaboración es la misma desde hace cientos de años, lo que convierte ambos procesos en todo un ritual por la meticulosidad que requiere. Su carne prieta, de sabor metálico y delicado, y la grasa se funden con el vino y la sangre para dar lugar a un guiso glorioso». Son palabras de Diego López. La salsa de su civet, los comensales de La Molinera, en Lalín, se la comen a cucharadas. Los mismos que se atreven a probarla ahumada con un caldo de salazones y grelos en texturas. Daniel López, de O Camiño do Inglés (Ferrol), considera que manipula «un pedazo de nuestra historia». La desangra y la macera en sal para simular la técnica del garum, que ya usaban los romanos, antes de someterla a una cocción suave, y terminarla con una salsa hecha con caldo de pollo, mantequilla, vino oloroso y Jerez .

En Alborada (La Coruña), Iván Domínguez la borda al cocerla en agua de mar y servirla con fabas de Lourenzá, mientras que en Casa O Casqueiro, en Salvatierra de Miño, la prefieren rellena y a la bordelesa, modo que triunfa en El Refugio, en Oleiros. En Casa Pazos, en Arbo, es necesario encargarla, aunque sí la suelen tener a la brasa y ahumada. Es en este municipio pontevedrés donde se celebrará, entre el 28 y el 30 de abril, la fiesta de la lamprea, declarada de interés turístico nacional. Hasta entonces, hágase un hueco en el Mesón da Lamprea.