En el backstage de Rocacho

Vamos a dejarnos de tonterías, y sincerémonos: ¿a qué huele tu cocina?

O, mejor preguntado: ¿a qué voy a oler yo cuando regrese a mi casa después de haber estado en tu restaurante? Parece algo tan sumamente frívolo y sinsentido, pero real como las toallita perfumadas de Chilly (olor a aloe vera) que llevo en mi bolso cada vez que como carne a la parilla y voy después a una fiesta. Confesad: ¿cuántos de vosotros habéis terminado oliendo a fritanga? Pues en Rocacho (C/ Padre Damián, 38, frente a mi preferido NH Eurobuilding) esto no ocurre.

En Rocacho el aroma es a piedra, a roca, a fuego, a carne pasada por fuego, y, por tanto, a calidad. Y si una llega oliendo a Chanel, se va oliendo a Chanel. Las cosas como son. ¡Pero es que encima se come de maravilla! Y el backstage del local es pulcro, transparente y corrobora mi sospecha: la materia prima y su calidad es la base de todo (eso sí, pasada por la piedra, aunque suene algo mal esta frase. Así la cocina (el backstage de la gastronomía) me convenció casi tanto como la comida.

Decorado por el prestigioso estudio de interiorismo Cuarto Interior, Rocacho se ha puesto de moda; pero no como una moda temporal, sino para pasar de tendencia a estilo, y quedarse por mucho tiempo. Y es que se ha posicionado como uno de los máximos referentes de la cocina tradicional de culto al producto de Madrid. Que lo de ‘culto al producto’ es una manera elegante de decir que la roca, como símbolo la naturaleza, convertida en fuego como quien dice, es el eje principal en torno al cual giran los productos naturales de materia prima esencial en los que basan su oferta gastronómica. Carnes sobre todo (a mí modo de ver destacan más en estas que en los pescados), arroces y verduras de primera categoría: todo ello, a la brasa: que engorda menos y sabe más.

En su propuesta destaca insultantemente (¡Dios qué locura de sabor...!) la carne de res de El Capricho, que José Gordón cría y envejece en su finca de Jiménez de Jamuz (en León) y que está considerada como ‘la mejor carne roja del mundo’, según la revista Time. Ahora, no menos alabanzas y elogios se merece el que es el plato estrella de Rocacho: la chuleta de vaca de trabajo (de 40 o de 90 días de maduración) a la brasa. Probé la de los 90, y juro (de verdad) que es lo más intenso que he probado en mi vida. Eso sí: no apto para todos los bolsillos, aunque una vez al año, no hace daño. (Hablamos de que la carne de los 90 días ronda los 100 euros). He de decir, no obstante, que las raciones son muy generosas y que la calidad-precio es muy óptima. Pero también tengo que advertir que el precio medio por comensal se acerca a los 60 euros.

Lo peligroso de conocer este restaurante es la creación de lo que yo llamo “rocacho-adictos”; por ejemplo, mi acompañante es un cliente fijo desde hace ya algunos años (así que me lo traje a esta cata personalizada). Y mucho me temo que yo voy por el mismo camino.

¿Maridaje? Una estudiadísima bodega con cerca de 50 etiquetas procedentes de los mejores viñedos españoles, y una coherente selección de espumosos y diversos champagnes. Yo la carne siempre trato de acompañarla de algún vino tinto de Ribera del Duero, un Tomás Postigo va de lujo, ahora que ya hace fresquito en Madrid. ¿Maridaje emocional? La celebración de que la vida se llena de vida cuando se hace con calidad y sentido, y siempre en compañía.