Entre callos y besugo

Rafa Cordón apuesta en Gran Clavel por una cocina cien por cien madrileña.

Parece mentira que a pesar de la buenísima calidad de los productos de Madrid haya veces que nos tiren más los alimentos de fuera de nuestras fronteras. Aunque cierto es que debemos saborear las cocinas del mundo para hacer engordar la cultura gastronómica. Sin embargo, hoy rendimos tributo a la cocina madrileña gracias a la apertura de Gran Clavel, que situado en uno de los esquinazos más transitados de la Gran Vía, es el nuevo restaurante del Hotel Iberostar Las Letras. El local es amplio, de ahí que acoja tres espacios diferentes con el mismo hilo conductor: una casa de comidas, una vermutería y un bar de vinos. El objetivo es que la mítica calle vuelva a ser un lugar auténtico en el que encontrar un muy buen producto que hable de Madrid.

Platos tradicionales o con un guiño moderno, aperitivos y bebidas servidos en la vermutería en un horario «non stop». Y es que aquí los foráneos pueden conocer sabores cien por cien castizos, lo mismo que los madrileños con hambre de encontrar un local apetecible y confortable. Al frente de los fogones está Rafa Cordón, quien fuera mano derecha de Paco Morales en Al Trapo. Los encargados de que en la despensa solo entren los mejores alimentos, de que el diseño de la carta haga salivar al cliente y de que el servicio resulte atento con el comensal son Alejandra Anson y Miguel Bonet, responsables del éxito de la aventura gastronómica «The Table by», el pop up que ocupó durante varias temporadas el Hotel Urso.

Así, en la casa de comidas deliciosa es la menestra de verduras con velo ibérico para abrir boca, lo mismo que los puerros a la brasa con bechamel y chantarellas y la curiosa tortilla de setas y ajetes, que es para pedirla a pares. Como platos fuertes nos quedamos con las mollejas de ternera con caldo de capón, con el conejo en escabeche con sus verduras y con el besugo a la madrileña, que se ofrece como especialidad. Lo mismo que el steak tartar, los callos con garbanzos y el arroz de paloma torcaz.

El toque dulce lo ponen las fresas con nata, y en la vermutería destacan bocados sencillos para armonizar con vermuts de grifo, cuyas etiquetas cambian cada tres meses gracias a su colaboración con La Vermutería pop up. No faltan unas riquísimas croquetas, ensaladilla rusa, pinchos de tortilla de patata, ensalada de bonito y tomate, además de jamón ibérico, cecina de León y conservas. Como plato caliente, los callos comparten corona con las albóndigas. Lo mismo pasa con el helado al corte de toda la vida. La idea es pedir raciones para compartir.

Este rincón madruga para ofrecer desayunos desde las ocho de la mañana. Clásicos como la tostada con mermelada o con aceite y tomate, un sándwich mixto o un pincho de tortilla para empezar el día junto a un café o una infusión. En la oferta de vinos por copas del bar la presencia de referencias de Madrid es amplia, aunque también se puede disfrutar de un vermut, de cervezas artesanales y también de un oloroso, una manzanilla y un cava. Incluso del menú del día por 14 euros, compuesto por un guiso, queso y vino. Recomendables para un almuerzo o cena informal son el ramen de cocido, el sándwich club con pringá y las bravas con chipotle. Para comer bien y divertirse.