Félix Martínez: Ventresca de mero, endivia y berberechos

El cocinero apuesta por un genial juego de sabores con los que da en el clavo.

Alumno de Nacho Manzano, fue jefe de cocina de La Salgar en el momento en que logró la estrella y puso en marcha Casa Gloria antes de comenzar su travesía en este barco, que zarpó hace dos años y ya deslumbra con un «bib gourmand» de la Guía Michelin. Foralín es el nombre de este pequeño espacio, que lo recibe del abuelo de Félix Martínez, en cuyos fogones elabora recetas honestas, suculentas y sabrosas. En ellas, aplica la técnica justa para jamás enmascarar los productazos que llegan a la mesa. En definitiva, pone su sello a la tradición. Lo comprobamos con el nem de ventresca de mero y endivia que nos propone, una forma de degustar la pieza de este gran pescado en crudo: «Se trata de un pez con una cantidad importante de grasa y, sobre todo, destaca en la ventresca», explica el cocinero asturiano, quien apuesta por un genial juego de sabores al emplear por un lado el pimiento amarillo, que aporta un toque tan fuerte como fresco, y, por otro, destaca el contraste del berberecho. Se trata de un manjar para devorar en un par de bocados, que forma parte de sus sugerencias más refrescantes e informales. Ofrece una carta con dos partes bien diferenciadas: una ideal para disfrutar de un picoteo desenfadado plena de raciones para compartir y otra en la que son protagonistas los platos tradicionales de la tierra. ¿Qué pedir? El guiso de bacalao, sus callos y sabayón de pil pil, los callos de ternera, el rabo de ternera glaseado y los arroces como el marinero y el de pitu. Sin embargo, como ven, la cosa va de compartir y de prescindir de los cubiertos: «Comer con las manos es el origen de nuestra alimentación. Por eso nos gusta tanto», añade. Un clásico de la casa es la tortilla de bacalao, lo mismo que el pan de xata cocinado al vapor y relleno de rabo y carrillera, aunque es un sacrilegio por el lugar en el que nos encontramos no dejar que presida la mesa la gamba roja a la brasa para saborear su carne y la cabeza con todo el jugo que se encuentra en ella, además de los mejillones en su concha con cebiche. Asimismo, se reconoce un apasionado de los mar y montaña, de ahí que resulte otro imprescindible el bocata de chipirones, que borda al hacerlos en abundante aceite muy caliente y enharinarlos lo justo en el momento de freírlos, a los que añade una pizca de cerdo picante (panceta y costilla adobada al estilo coreano) y ali oli oriental. Una pieza para pringarse tan sobresaliente como su versión del kebab de cordero ahumado y pasado por la plancha. Nosotros no nos privamos de él, ni de las piparras, lo mismo que Félix cuando apaga los fogones de El Foralín disfruta con los suyos de un buen jamón ibérico, del queso de su tierra y de una ronda de pinchos encabezada por el de bacalao y merluza. Nos apuntamos.

Así se hace

Quita la piel de la ventresca, que se corta estilo sashimi. Realiza una emulsión de ají amarillo con pimiento, cilantro, lima, limón y aceite de oliva virgen extra. Tritura y cuela. Lava y deshoja la endivia. Hierve los berberechos, cuela el caldo y añade un 1% de agar. Se ebulle, estira en una bandeja, espera a que solidifique y corta en cubitos. Con limón, lima, sal y azúcar impregna la cebolla. Pon puntitos de la emulsión, la ventresca salpimentada, añade la cebolla, los taquitos de la gelatina de berberechos, cilantro y aceite.