Ibiza enciende los fogones

José Miguel Bonet reinterpreta recetas clásicas de la isla, que acoge numerosas inauguraciones.

Por el número de aperturas que ha saboreado en los últimos meses, Ibiza se ha convertido en la isla más viva culinariamente hablando. Cierto es que el comensal encuentra diferentes conceptos de restaurantes en los que se come mejor que bien a distintos precios. La isla Pitiusa es destino gastronómico gracias a una hornada de jóvenes que se las ingenian para reinterpretar recetas tradicionales de la tierra, a los clásicos que no dejan de rastrear los mejores productos, que da tanto el mar como la tierra y, por supuesto, a esos establecimientos que han decidido asentarse en la isla que no duerme. Así se demostró durante el segundo Foro de Gastronomía del Mediterráneo, impulsado por Silvia Castillo, y lo hará durante estos meses durante la iniciativa The Chefs Experience, que acoge el Hotel Me Ibiza hasta septiembre.

José Miguel Bonet pertenece a la segunda generación de Es Ventall, un espacio con 35 años de historia. Define su labor entre fogones como «singular», ya que «cocinamos con leña recetas alimentadas con raíces ibicencas, además de con los alimentos de nuestro huerto». Fusión de tradición pitiusa y vanguardia que sabe a arroz de matanza, a bullit de peix, a huesos con col y a manitas de cerdo con espardeñas. Recetas de siempre que el cocinero actualiza y aligera, además de cuidar las presentaciones. Así, la grexionera, el clásico puding de ensaimada, ahora llega a la mesa convertido en espuma y servido en un vaso con los ingredientes del bocado. Los calamares con sobrasada el comensal los prueba con un sofrito de ésta, una gelatina de miel, alga codium y salicornia, mientras que el guiso payés de cordero y pollo lo reinterpreta en unas croquetas acompañadas de una emulsión de ajo negro. La coca de sardinas con pimiento asado, aguacate y lomo de sardina ahumado y la de piel de pollo con langostinos son las últimas elaboraciones que ocupan su propuesta. Diseña un menú que merece mucho la pena por 16 euros.

Calamares y sobrasada

En una recóndita cala se encuentra Es Torrent. Si en 1984 sobre ella se levantaba un quiosco de madera, hoy visitamos uno de las mejores cocinas marineras de la isla. Al frente se encuentra Xicu Sala, cuya despensa alberga esos productazos que buscan sus fieles aficionados a la buena mesa. Integran platos como la paella ciega, la caldereta de bogavante, la cigala autóctona y la lubina a la sal. Can Berri Vell es una casa ibicenca en pleno centro del pueblo de Sant Agustí. En ella, Bruno Hernández llena gracias a sugerencias como los calamares con sobrasada, pies de cerdo, roca de su tinta y toque ahumado y con un rabo de buey con butifarrón blanco, vermut ibicenco, patatas y col, gel de menta y albahaca. «Cocina ibicenca de mar», así es como define Pedro Tur las elaboraciones que salen de los fogones de Sa Nansa y que prepara con hasta veinticinco variedades de pescados, entre ellos, el denton, el gallo, la rotja, el rape y el pargo. La gamba roja de la isla la puede ver en el vivero antes de degustarla. El arroz con espardeñas, sepia y gamba roja es un clásico imbatible, lo mismo que terminar un almuerzo con el típico flaón.

Ha dado comienzo la tercera temporada de Heart: «El comensal se transforma cuando está en Ibiza. La misma persona que recibes en Barcelona, allí se comporta de otra manera. Está de vacaciones y busca disfrutar al máximo. Paga, es exigente y nosotros lo asumimos», cuenta Albert Adrià, fundador de un espacio que cuenta con el espectáculo del Circo del Sol y de un equipo de cocina liderado por Rafael Zafra. La «dinner experience» comienza en la terraza, donde el cliente disfruta de preparaciones como el brioche al vapor de queso trufado o las gambitas con mayonesa de algas antes de pasar al «dinner», donde es recibido por la «house band» y el club, que acogerá diferentes fiestas a lo largo del verano.

Como novedad de la temporada, Reart es el espacio recién estrenado de David Reartes. Una barra de casi quince metros de longitud y una cocina vista permiten observarle mientras elabora las tapas cañís que componen sus propuesta en pleno centro de la ciudad. ¿La peculiaridad? No hay camareros. Entre sus recomendaciones, la ensalada de tomates y cebolletas aderezada con una conserva de bonito a la brasa, las gambas al ajillo, el pulpo soasado, el suquet de pescadores con las crestas de bartolito y espardeña, la brocheta de corazón de pollo con yuca y el plato de sobrasadas de porc negre hechas con el citró de matanza. Para untar, pan de algarroba con tomate. Tatel, que tras la apertura de la sede de Miami y ya rodada la de Madrid, inaugura la de Ibiza con una terraza espectacular en la playa D’en Bossa. Aquí se viene a comer la tortilla trufada de Nino Redruello, la milanesa y un rico arroz al estilo alicantino. También Zela, con una carta diseñada por Ricardo Sanz, de Kabuki, alimentada por recetas japos además de otras asiáticas de fusión mediterránea.