Iván Cerdeño: Croquetas que vuelan...de la mesa

Infusiona la leche de la bechamel con huesos, recortes y grasa de jamón ibérico para lograr un sabor extra.

Es uno de los mejores cocineros de nuestro país. Le conocimos cuando dirigía los fogones de La Casa del Carmen, restaurante del que eran socios Pepe y Diego Rodríguez Rey, antes de trasladarse a El Carmen de Montesión. Destino gastronómico en el que degustar su cocina contemporánea de raíces toledanas con una estrella Michelin, que ha llevado hace unos meses al Cigarral del Ángel, junto a las riberas del Tajo. La publicación «Gastro Madrid» lo ha colocado en el número 25 de los 50 mejores restaurantes de España. Dicho queda. ¿Lo mejor? Qué podemos conocer su cocina en Madrid.

Es el responsable de que en El Pabellón de Florida Retiro se coma muy muy bien gracias a una carta alimentada por los productos de temporada, que ensalza con técnicas modernas en recetas de siempre. La suya es una cocina con referencias, con una memoria gustativa, reconocible y gustosa en la que el protagonista es el comensal. Así, uno de los bocados ante los que es necesario rendirse son sus croquetas de jamón, que como saben, es la elaboración que marca la calidad del restaurante. Son de un tamaño perfecto para disfrutarlas de dos bocados, de ahí que ronden entre los 35 y los 40 gramos. No más. Forman parte de los «snacks» que propone en el menú degustación junto al pan de especias, la berenjena con sésamo y la tarta salada de zanahoria. Pequeños manjares para comer con las manos que van llegando a la mesa. Nos explica que las pequeñas elaboraciones para que gusten han de ser fáciles de comer: «También, buscamos texturas muy ligeras.

El sabor, por supuesto, debe estar presente, pero es importante que resulte un aperitivo muy ligero y etéreo, ya que es la antesala de un menú largo. Deben aportar una ligereza y una frescura necesaria para así estimular las papilas gustativas» ¿Cómo? Preguntamos: «Con toques picantes, ácidos, vinagres y especias, que abren las papilas gustativas. Las sensaciones aromáticas predisponen también a recibir diferentes sabores y temperaturas». A Iván le relaja comer con los dedos. ¿Sus platos preferidos? Las costillas asadas y el pollo: «Son manjares que invitan a pringarte, a mancharte, pero es lo de menos.

En casa como casi todo con las manos. Soy de chuparme los dedos, sí, aunque mi mujer me regañe. Me he criado en una familia de cocineros. Mi madre y mis tías lo son y mi abuela tenía una churrería con pastelería. Para nosotros es importante reunirnos alrededor de una mesa y en familia se come con las manos». Y ahora que es temporada de sopas frías, no puede evitar mojar pan en el salmorejo, lo mismo que la sopa de ajo: «Llevan pan como soporte, así que añadir un poco más es fantástico».

Por eso, reconoce que no hay mayor satisfacción que ver a sus clientes disfrutar en la mesa comiendo con los dedos y mojando pan. «Es una buena señal que indica que lo que están comiendo les está gustando. Me encanta recibir en la cocina los platos limpios. Para mí es signo de que el cliente ha disfrutado en mi restaurante».

Así se hacen

Iván esta temporada las ofrece en sus dos restaurantes de jamón. El sabor es tal que nos confiesa su secreto: infusiona la leche con la que prepara la bechamel con huesos, recortes y grasa de jamón para lograr un gusto extra. Además, reduce la cantidad de harina que lleva la receta y añade algo de gelatina. Así, al enfriarse quedan duras para poder manejar bien la masa, pero en el momento en que se les da temperatura ganan fluidez.