Jesús Sánchez: La foccacia vegetal, la reina del picnic

Con dos estrellas Michelin, democratiza su cocina a través de esta propuesta veraniega.

En la imagen que acompaña a estas líneas, el cocinero se encuentra en el madrileño Jardín Botánico, espacio en el que nos dio a conocer el «Picnic de Amós», un concepto con el que pretende democratizar la alta gastronomía al estar compuesto por unas elaboraciones ideadas por el equipo del restaurante con dos estrellas Michelin. La focaccia vegetal, con champiñón crudo, espinacas crudas, tomate natural y seco, es tan demandada como la clásica de lomo adobado con cebolla pochada, queso de nata y pimientos. Es cuestión de gustos, ya que ambas están creadas con un pan de aceite de oliva virgen extra de fermentación larga.

Las degustamos sin evitar chuparnos los dedos impregnados de la abundante salsa que poseen, ya que desde que se hacen hasta que se consumen el bocado va ganando untuosidad para resultar jugoso. Proporcionalidad y sensualidad son las palabras que para Jesús definen el acto de comer con los dedos: «La pieza tiene ese equilibrio casi exacto para ser comida de un mordisco, lo que a nosotros nos seduce mucho. Tiene algo especial. Y, por otra parte, es un acto pleno de sensualidad», dice el cocinero frente a los fogones de esta casona-palacio del siglo XVIII en Villaverde de Pontones (Cantabria).

Restaurante en el que «buscamos identificarnos con el territorio, con la excelencia y con el cliente. La idea es que participe de la experiencia, más allá de que deguste recetas bien ideadas con la mejor materia prima». Las sardinas, los bocartes fritos y los espárragos son sus manjares preferidos para comer con los dedos, además de la fruta de temporada, como las nectarinas y los melocotones, que, prosigue, «cuando están maduros resultan una delicia por el caldo que cae por las manos». Los bocatas tampoco concibe cortarlos con cuchillo y degustarlos con el tenedor.

Enumeradas sus preparaciones idóneas recuerda que en la mili tenía un sargento quien siempre incluía un huevo frito al bocadillo que fuera: «Parece algo imposible, pero ese momento en que se rompe la yema, cae por los dedos y los chupas tiene algo de sensual». Sobre todo, porque no existe mejor salsa que la yema del huevo frito. Lo mismo que no hay mejor bocado que con aquél que no sabes que va a ocurrir dentro de la boca: «Debe primar el sabor, a pesar de que me gusta que en mis propuestas exista un juego de texturas».

¿El resultado? Su riquísimo pincho de tortilla, que es casi como un «macaron» de texturas crujientes y cremosas, la coca crujiente con pesto y berros y sardina a la parrilla, el bombón de bocartes en vinagre y el steak tartar con una crema de queso picón. Incluso, en esta casa el pan es especial, ya que posee una panadería en la que elaboran y hornean las creaciones a diario: «Mojarlo en el aliño de una ensalada de tomate, cebolla y bonito es un plato en sí mismo».

Así se hace

El equipo de panaderos elaboran la focaccia con aceite de oliva virgen extra a partir de una fermentación larga y una preparación previa con harina y levadura que se deja fermentar para hacer la masa. Dentro, champiñón crudo, que macera en zumo de limón, espinacas crudas y tomate natural y seco para que tenga textura. En cuanto a la salsa, añade a la mayonesa una pizca de soja coreana, kimchi, rúcula y pimiento.