Joan Roca: «Las hormigas chicatanas es lo más raro que he probado nunca»

Durante dos años ha sido el mejor cocinero del mundo, según la lista «The World’s 50 Best Restaurants», la misma que mantiene a El Celler de Can Roca desde hace siete entre los tres mejores espacios del planeta. Ahora, celebra su 30 aniversario.

son las diez de la mañana y Joan Roca nos abre la puerta de El Celler de Can Roca, situado en un humilde barrio de Gerona, a pocos metros del lugar en el que empezó a hornearse su pasión por la cocina, en el mismo Can Roca, el establecimiento que sus padres regentan en Taialà. Allí creció, entre platos, ollas y sartenes. Desde hace 30 años, comparte junto a sus hermanos, Josep y Jordi, un proyecto que les hace felices, cuyo objetivo no es otro que devolver ese sentimiento a aquellas personas que se desplazan para comer en un espacio que durante nueve años está considerado uno los cinco mejores del planeta y durante siete se sitúa entre los tres primeros. Charlamos en el salón de la casa, un rincón acogedor con vistas a la preciosa sala, donde degustamos esas obras de arte gastronómico de las que el cocinero habla con humildad: humus de garbanzo verde, cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, sepia con lías de sale y salsa de arroz negro y un consomé de cordero al horno de leña con tostada de lengua vinagreta, corteza de cordero con sesos y tripa...

–¿Es éste el restaurante que siempre soñó?

–Sí. Era nuestro gran objetivo desde comenzamos en la profesión y hemos cumplido 30 años en ella. Su inauguración resultó ser un punto de inflexión, ya que enseguida llegaron los grandes reconocimientos. El primero fue recibir la tercera estrella Michelin. Luego, en 2013 y en 2015, lideramos el listado de la revista «Restaurant». El sueño era construir un lugar confortable para los clientes, para nosotros y para nuestro equipo con una cocina en la que hacer todo lo que se nos ocurra.

–Ha crecido entre ollas y sartenes. Además, ha sido el creador, entre otras máquinas, del roner y del rocook, ambas para cocinar a baja temperatura. ¿Qué es lo más reciente que ha incluido en su cocina?

–Un horno de bóveda antiguo de leña. Hemos añadido una técnica ancestral, porque en los asados nos faltaba el acabado ligero del humo.

–¿La polémica surgida con los «stagers» caerá en saco roto?

–No. Son esos debates que surgen cuando hay asuntos por resolver. No se referían a las irregularidades contractuales, sino a las largas jornadas que sufren los cocineros, aunque nadie trabaja por obligación.

–Ser aprendiz en su casa es un lujo.

–Esta temporada contamos con dieciocho «stagers» de distintas nacionalidades. Recibimos 600 solicitudes y sólo podemos atender a entre 18 y 20 cada cuatro meses. Sólo un diez por ciento de quienes nos lo piden pueden acceder. Sería bueno que existieran fórmulas fáciles para gestionar las prácticas,. Que la administración prestara atención a este tema. Es una forma de aprendizaje y en ningún caso estos chicos sustituyen a los cocineros.

–¿Su equipo es su tesoro mejor cuidado?

–Por supuesto. El Celler es de los pocos restaurantes que ha implantado un sistela de doble brigada. Es decir, un equipo saca adelante el servicio del mediodía, mientras que un segundo desarrolla el de la noche. No es fácil y es costoso. Hemos logrado así conciliar la vida profesional con la familiar y social, porque uno de los retos es humanizar la gastronomía.

–¿Hemos dejado escapar demasiado talento?

–Claro, por esa cuestión. Cuando se habla de por qué hay pocas mujeres cocineras en este ámbit,o tiene que ver con esas jornadas largas y con los turnos partidos. En El Celler, hay el mismo número de mujeres que de hombres. Es gracias a su talento. Este logro es la gran asignatura pendiente del sector.

–¿Otra es poner orden en la sala?

–En las escuelas de hostelería existe una proporción de cinco chicos y chicas, que aspiran a ser cocineros, a uno que quiere ser camarero. Es un porcentaje que no es sostenible. Es necesario cuidar a la gente de sala y poner en valor su oficio.

–Dígame, en nuestro país se come mejor que nunca, ¿pero qué tal nos alimentamos en casa?

–Bien, no. La industria alimentaria vende platos hechos y pesados. Con muy poco tiempo es fácil cocinar y hacer recetas sencillas. El planeta dispone de recursos limitados. Por eso, quien tiene el poder para no cargárselo es quien cocina en casa. Tiene que saber lo que compra en cada temporada, de dónde procede y cómo cocinarlo.

–Nos ataca la fiebre anti gluten. También esa que huye de la lactosa, sin ser intolerantes. ¿Por qué somos carne de cañón para las modas alimentarias?

–La industria alimentaria, a veces, es agresiva en su forma de llegar al cliente. El márketing es duro. Los estudios sobre temas alimentarios en los hospitales y en las universidades son lentos y unos se contradicen a otros. No podemos dejar la salud en sus manos, porque lo que busca rentabilidad, asociarse a cultivos masivos, más que mirar la biodiversidad y a los pequeños agricultores. Nosotros tenemos el poder de consumir materias primas cultivadas cerca de casa, de saber quién las produce, dónde y por qué. Es una batalla lenta de conciencia, pero es un papel que nos toca asumir.

–¿Es la libertad su mejor ingrediente?

–Sí, es la clave para entender lo que ha ocurrido en España. Es verdad que ha habido una gran revolución y que hemos influido en los cocineros del mundo, pero también es cierto que siempre es bueno que venga alguien a bajarnos los humos. Es verdad que hemos hecho nuestro papel. Porque la gran cocina francesa se quedó ahí anquilosada en su tradición sin ofrecer una libertad. En España, sin embargo, no había una gran cocina profesional que nos comprimiera, sino que la estábamos haciendo nueva. Y la hicimos desde la libertad, aprendimos técnicas y también pudimos pensar con libertad para crear una culinaria nueva, que ha triunfado en el mundo.

–Y ya se hornea una nueva generación de cocineros que está dando que hablar.

–Sí. Es mucho mejor que la nuestra y la siguiente lo será mejor aún. La formación es mejor y hay más conectividad. Los jóvenes tienen más conocimiento y es lo maravilloso, porque así se progresa.

–Más conectividad, pero, ¿las redes sociales pueden ser un arma de doble filo?

–A nosotros nos pilla en un momento de consolidación absoluta, pero entiendo el anhelo y la angustia de un joven cocinero que empieza su aventura en su propio restaurante y comienza a leer críticas injustas en la red. Imagino que quien tiene conocimiento gastronómico buscará varias opiniones. No todo vale, gracias a Dios, aunque no es fácil separar el grano de la paja. Hay que saber elegir las fuentes fiables.

–¿Cómo es un día normal de Joan Roca?

–Me gusta llevar a mi hija al cole a las ocho de la mañana. Después, me doy una vuelta de media hora en bici por el barrio antiguo de Gerona antes de meterme a la cocina. Hablo con los chicos, me pongo delante del ordenador para atender ciertas cuestiones y a eso de las doce todos vamos a comer a casa de mis padres, a Can Roca. A la una empieza el servicio. Intento recibir a los comensales, uno de los tres lo hacemos. A las seis y media preparo la cena para mi familia. Es la única comida que hacemos juntos los cuatro. Luego, regreso para atender el servicio de la noche. Es decir, nosotros seguimos haciendo dieciséis horas al día, porque es nuestra casa.

–Este verano no ha viajado junto a su equipo. ¿Por qué?

–Cocinaremos por España. Hemos estado en Galicia, en el País Vasco, en Sevilla y en otoño iremos a Valencia. Serán cuatro salidas repartidas durante el año. Cinco personas del equipo han tenido hijos, así que no podemos exigirles otra gira, queremos cuidarlas.

–Usted que viaja tanto, ¿cómo se entretiene en un aeropuerto?

–Me he aficionado a las series de Netflix. Me he enganchado a «The Crown», sobre la reina de Inglaterra, pero ya me he tragado «Narcos», «House of Cards», «Black Mirror» y, por supuesto, a los capítulos de «Chef’s Table».

–¿Cuando se mira al espejo qué ve?

–Una persona que se va haciendo mayor, pero que está feliz, porque hace lo que le gusta. Aunque, cuidado, sólo de aspecto, porque lo importante es mantener la ilusión y nosotros la tenemos.

–¿Un deseo?

–Alargar el presente. Es mi gran objetivo y no lo digo por los reconocimientos, qué va, me refiero a mantener el momento que vivimos. En mi familia estamos bien y mis padres también lo están. También, mantener la ilusión y las ganas de trabajar juntos. No queremos abrir un restaurante en Nueva York ni en París, ya lo hubiéramos hecho. Nuestro deseo es seguir en nuestro barrio, donde hemos hecho toda la vida lo que más nos gusta. Yo veía a mis padres trabajar felices en el bar donde nacimos y crecimos mientras cocinaban.

–Y a sus 84 y 81 años siguen entre fogones.

–Sí, nos dan de comer a diario a todos. Ellos han vivido el éxito de sus tres hijos, que se han liado en un restaurante gastronómico en un barrio obrero y que les ha ido bien. Han vivido la evolución y el momento dulce.

–¿Qué plato mantiene en la retina cocinándolo con su madre?

–El arroz a la cazuela. Cuando era pequeño sólo preparaba la picada con hígado de conejo, ajo y perejil. Llegó un día en que hice la receta entera. Cuando llegaba del cole, ayudaba en la cocina. Entonces no había horarios.

–Recuerde una anécdota divertida ocurrida en su cocina.

–La protagonizó Patti Smith. Cuando terminó de cenar, entró en la cocina y se puso a cantar a capella. El servicio se paró, claro, suerte que Jordi lo grabó todo. Fue un momento mágico, algo increíble.

–¿Un país para comérselo?

–México

–¿Una cultura gastronómica por descubrir?

–La tailandesa.

–¿Qué es lo más raro que se ha llevado a la boca?

–Las hormigas chicatanas, que probé en Colombia. Son puro umami.

–Los políticos, ¿están guisando o desguisando un futuro positivo para Cataluña?

–Por suerte, la buena mesa es un espacio de conexión al que la gente acude a relajarse y a disfrutar de una cultura gastronómica. No queremos entrar en apreciaciones que puedan ser conflictivas. Los cocineros somos conciliadores, gente que desea que las personas se sienten en la mesa para dialogar sin enfrentarse.

–Ante el terrorismo islamista, ¿debemos alterar el ritmo de vida?

–No, en absoluto, porque si no, nos ganarán y conseguirán lo que quieren. Debemos seguir con nuestra rutina y funcionar con libertad. Si no, conseguirán generar más terror.

Los Roca y la fábrica de chocolate

El primero de ellos es una fábrica de chocolate, cuya apertura está prevista para el año que viene en Gerona: «Importamos haba de cacao de productores de comunidades indígenas, que lo producen de mucha calidad, y lo transformamos en tabletas de chocolate y en bombones. Será un espacio abierto al público en el que desde la calle se podrá ver el obrador y la zona de degustación, mientras que la tienda se encontrará detrás», explica Joan, al tiempo que recuerda que Pitu elabora destilados, aguardientes y maceraciones: «Se trata de bebidas que hablan de nuestro territorio y que complementan al vino. La investigación sobre cómo la comida afecta a los sentimientos es otro reto de los Roca: «Es importante tener proyectos nuevos para tener ilusión», concluye.