Joan Roca: «Las personas que cocinan en casa tienen todo el poder»

Hace una parada en la capital junto a Josep y Jordi dentro de la gira que realizan por España con BBVA para rendir tributo a las cocinas madrileña y manchega.

Una particular versión de nuestro castizo bocata de calamares, el atascaburras con su bacalao, huevo y patatas, un cocido servido con cochinillo segoviano en diferentes texturas, un rabo de toro de lidia con migas y un cup cake de violetas son solo algunos de los platos que formaron anoche el menú que los hermanos Roca sirvieron durante la parada que han realizado en la capital como parte de The Cooking Revolution by BBVA, una iniciativa en la que rinden tributo a las culinarias madrileña y manchega.

–Joan, junto a sus hermanos Josep y Jordi, se han recorrido medio mundo. ¿Con qué se queda de la aventura?

–Con las ganas de seguir. Cuanto más viajas te das cuenta de que sabes menos. Por ejemplo, si acudes a un mercado de Asia o de Iberoamérica , ves la mitad de las frutas que se venden y ni las conoces. Una de las cosas que más nos motiva es aprender.

–¿Y qué ha aprendido de su viaje por la Comunidad de Madrid y por La Mancha?

–La capital posee la esencia de las diferentes cocinas regionales y, al mismo tiempo, es cosmopolita y moderna. Hemos encontrado productos magníficos, porque existe un compromiso con la excelencia en materias primas. Los Consejos Reguladores están muy pendientes de mantener una calidad.

–¿Qué le ha llamado la atención a un cocinero como usted en el recorrido?

–Las huertas, entre ellas, la de Aranjuez. Las fresas, los espárragos, los guisantes, el azafrán y los quesos manchegos, ademmás de los ajos de Las Pedroñeras, por ponerte algunos ejemplos. No es que los hayamos descubierto ahora, pero sí hemos comprobado que son aún mejores. Con la carne de lidia de los Sandoval prepararemos un rabo de toro.

–¿Es el producto lo más importante de un plato redondo?

–Es muy importante, sí, porque nosotros podemos interpretar y añadir creatividad, pero sin él no hay una buena cocina.

–¿Cuál es su papel más allá de cocinar bien? Son ustedes embajadores de una cultura.

–Sabemos que todo lo que decimos y hacemos tiene un impacto. Por lo tanto, somos conscientes de lo que podemos aportar a la sociedad en forma de salud y sostenibilidad. Las personas que cocinan en casa tienen todo el poder porque compran productos de proximidad y de temporada. Es importante dedicar tiempo a la cocina y a hablar alrededor de la mesa. El cocinero tiene esa capacidad de ser influyente en los hábitos alimentarios.

–¿Se conoce de verdad el buen producto español fuera de nuestras fronteras?

–Cada vez más. El interés por la gastronomía provoca que se exija calidad. La información fluye de una manera increíble ya sea en forma de documentales o de programas de cocina.

–Netflix ha estrenado «Chef’s Table: Pastry», una serie sobre cocina dulce que dedica un capítulo a Jordi.

–¡Sí! Desde que se emitió, hemos tenido un incremento de reservas internacionales increíble.

–¿Y la internacionalización de la gastronomía española va por buen camino?

–La clave son las tapas. Esa forma de comer tan nuestra asociada a unos ingredientes es una fórmula que funciona bien. José Andrés en EE UU hace una gran labor de difusión. Lo que ha trascendido a nivel internacional es la cocina creativa y ésta es difícil de exportar y de replicar, por eso no hay tantos cocineros fuera. Sin embargo, hay en marcha varios proyectos con éstas como protagonistas.

–¿Ustedes no se animan?

–No. Nosotros lo hacemos de otra forma. Viajamos e interpretamos cocinas locales, al tiempo que hablamos de la nuestra. Nos convertimos en embajadores, pero de otra forma.

–Tres estudiantes de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid accederán a una beca BBVA para formarse en su casa durante cuatro meses. ¿Llegan las nuevas generaciones pisando fuerte?

–Los jóvenes tienen más preparación de la que tuvimos nosotros. Y, sobre todo, se enfrentan a una sociedad que les mira con otros ojos. Hace 30 años, que fue cuando abrimos El Celler de Can Roca y empezamos a hacer cocina moderna, nos miraban raro. Hoy, disfrutan de una excelente formación con profesores comprometidos.

–Reconoce usted que El Celler se encuentra en un gran momento. ¿Por qué?

–Por la madurez que nos ha otorgado estos 30 años en la cocina, además del aprendizaje que hemos adquirido en las giras y el compromiso del equipo. Conseguimos crear esas dobles brigadas y ser pioneros en permitir la conciliación laboral. Así, los trabajadores están más cómodos y comprometidos. Llevamos unos años saboreando un momento muy dulce con un equipo creativo extraordinario.

–¿Cree usted que la situación política afecta a la gastronomía? ¿Que los comensales se gastan dinero con precaución en los restaurantes?

–En este momento, no lo pienso. Es verdad que en Barcelona hubo una temporada que parecía que sí y que algunos compañeros se preocuparon, porque veían cierta dificultad en la escena culinaria. Sin embargo, ha dejado de pasar y se ha normalizado la situación en los restaurantes.