Miguel Ángel Andrés: de la gamba roja, casi hasta los bigotes

Desaprovechar la cabeza es un pecado, pero los extranjeros se niegan a probarla.

Les sitúo. Fue en 1958 cuando los hermanos Rafael y Rodrigo Andrés inauguraron este espacio del número 68 de Narváez hoy convertido en un local con una de las mejores barras de la capital y un agradable comedor en el que disfrutar de los tesoros de las costas españolas. Son los herederos de los fundadores: Rafa, hijo de Rafael, y Miguel Ángel, de Rodrigo, quienes se encuentran al timón de esta embarcación familiar que, tomen nota, abre los siete días de la semana y no cierra en todo el verano. Dicho esto, ya sabe dónde acudir ya sea para almorzar o para terminar el día como se merece en una mesa en la que no debe faltar el marisco, pero tampoco el steak tartar con sus tostadas o el tartar de atún, por poner un ejemplo.

Miguel Ángel selecciona las materias primas y para ello cuenta con los mismos proveedores desde hace cuarenta años. Ellos le facilitan piezas de todas las lonjas del Mediterráneo para completar el escaparate, que bien denominan la joyería del establecimiento. Una de sus preferidas es la gamba roja de Palamós, reina por su color rojo casi teja, brillante: «Cuando la disfrutas, saboreas dos manjares diferentes de un mismo producto. Por un lado, la cabeza llena de su coral. Por otro, la cola, con una textura, una suavidad y un sabor impresionantes. Es curioso, porque los extranjeros no quieren oír hablar de las cabezas, pero desaprovecharlas es un pecado. Es lo que realmente tiene una potencia brutal», dice Miguel Ángel, quien nos recuerda que hasta hace bien poco era casi un marisco de segunda. Más apreciada era la blanca e, incluso, el langostino. Sin embargo, hoy cuesta entre 160 y 190 euros el kilo.

En su casa, 19 euros los 100 gramos, aunque lo normal es pedirlas por unidades. Confirma que nos entusiasma comer con los dedos porque «es el origen de la alimentación. Por eso, resulta un placer. Desde niños, tenemos el instinto de echar mano de la comida». Diseccionar la gamba en la mesa llama la atención. Es decir, cómo separar la cabeza sin perder una gota de su coral y continuar llevándote a la boca la cola: «Hoy en día es difícil ver a un cliente pelarla con cubiertos, pero aún hay alguno que nos pide a nosotros que se la sirvamos ya pelada. Atendiendo el servicio tradicional, el camarero la descabeza con cuchillo y tenedor.

Con éste pincha la tripa y quita las patitas de abajo y la parte rígida de la cola, mientras que con el cuchillo retira la cáscara». La fruta y, en concreto, la paragüaya, ahora de temporada y los espárragos son otros manjares que no concibe degustarlos con herramienta alguna por eso de aplicar el sentido del tacto en la mesa antes de que el bocado llegue a la boca.

A la plancha

Como ingredientes son necesarios la gamba roja, sal gruesa y agua para hidratarla. En la plancha bien caliente se coloca medio minuto por cada lado con sal gorda. En el momento de sacarla, añadir un poquito de agua para hidratarla. Y si deseamos hacerla cocida en casa, ponemos agua a hervir sin sal. Cuando rompe el hervor, la mantenemos medio minuto y la sacamos rápido a un agua fría con sal para cortar la cocción.