Mucho más que pasta y pizza

El siciliano Alfredo Gelso es un artesano que apuesta por una cocina natural elaborada con los productos que marca el mercado

Aún hay quien piensa que la cocina italiana es sencilla y, sobre todo, barata. Que no evoluciona más allá de la pasta y la pizza. Nada más lejos de la realidad. El gran Alfredo Gelso nos recibe en su tan diminuta como acogedora Trattoria da Alfredo, situada en el 4 de Españoleto, donde elabora platos sicilianos de verdad. Recetas de la memoria, sencillas y naturales, que trasladan al comensal a su tierra, alimentadas por materias primas frescas de aquí y de allá. En definitiva, ambas cocinas, la suya y la nuestra son mediterráneas. No dispone de carta. La temporada manda y sólo manipula los alimentos que encuentra en el mercado. Así, nos prepara unos boquerones aliñados con zumo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra italiano, flor de orégano siciliano e hinojo silvestre. Alfredo es un artesano. Observa que «las costumbres están cambiando. La culinaria siciliana ya se conoce en el mundo gracias a películas como “El comisario Montalbano», de Andrea Camilleri. Mi objetivo es mostrar que poseemos una cultura multiétnica, porque hemos hecho nuestras influencias españolas, árabes, turcas y egipcias», añade. Las alcachofas abiertas en flor al horno con sal y pimienta es otro bocado imbatible que canta a los comensales. Le gusta salir a la sala, dirigida por su esposa, Daniela, con el fin de sentir una necesaria cercanía con ellos: «El trato directo es importante», insiste. Si reserva al leer estas líneas, le encontrará culminando una pasta con tinta de sepia, unos mejillones con ajo, cebolla, guindilla, tomate, albahaca y orégano, el pulpo con garbanzos (también los hace con lentejas) y una imprescindible pasta fresca de harina de grano duro, no emplea pastas al huevo, con ajo, guindilla, coquinas, espárragos y aceite de oliva virgen extra. Los bocados cinegéticos también son valorados en su tierra, así que no prescinde de un carpaccio de lomo de ciervo con hierbas frescas y pecorino. Amantes del queso, sepan que en unos días Alfredo recibirá cacciota, un queso de vaca fresco elaborado con pistachos de Bronte. El pan con las genuinas aceitunas aplastadas con guindilla, orégano y cebolleta o cebolla morada tampoco falta entre sus propuestas, lo mismo que las escupiñas con spaguettis o éstos con erizo de mar, así como la auténtica empanadilla rellena de garbanzo, canela y azúcar, servida con miel y cáscara de naranja. Muy rica es la grappa en la que macera naranja, clavo y canela.

- Difundida y maltratada

Según palabras de Andrea Tumbarello, la cocina italiana es «la más difundida en el mundo, pero también la más maltratada». Por eso, en nuestra ruta sólo visitamos algunas de una interminable lista de casas transalpinas. Semejante a nuestro rabo de toro es, dice, la coda alla vaccinara, aunque en Don Giovanni propone el ossobuco de ternera, además de su ya famosísimo huevo Millésime, el cartoccio con langosta, el vitello tonnato con apio, además de numerosos platos coronados con la trufa de temporada.

Don Lisander, con Gonzalo Vernacci al frente, es templo famoso por sus pizzas, pero como hoy recomendamos su tartar de solomillo, cortado ante el comensal, y la cotoletta con rúcula y tomate cherry. Entre los arancini de Premiata Fornería Ballaró, en nuestra visita optamos por los de arroz con curry verde, pollo y berenjena, un entrante tan necesario como el kebab de porchetta con lechón de Segovia, rúcula y mayonesa, previo a hincar el diente al ossobuco con tuétano. En Mercato Ballaró, también propiedad de Angelo Marino, es protagonista estos días la carne de cerdo ibérico Carrasco. Para degustar son las migas de pan con erizo de mar, huevo escalfado y chicha ibérica, así como el guiso de guisantes, habas alcachofas, papada ibérica, huevo y requesón. Ars Vivendi es otra de nuestras casas transalpinas preferidas. Sorprende la burrata con ensalada de naranja, rúcula, pimienta verde, sal negra y aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena. Plato con el sello de María Rosa, lo mismo que el entrecot a la plancha sobre salteado de boletus y rúcula.

Davide Bonato es piamontés. En Gioia la estrella es el huevo rebozado en harina de arroz negro y servido sobre una crema de patatas, chips de jamón ibérico y puerro crujiente. Clara fusión de cocina española e italiana. Lo mismo que el risotto con boletus, hierbabuena y gamba roja de Dénia. Clásicas de Cerdeña son las especialidades de Limbara, donde el pan carasau es la base del pane frattau. Mojado con caldo de cordero, lleva huevo, tomate y pecorino. Una receta de campesinos versionada por Renzo, mientras que Juan Manuel Neira, alumno de Freixa y Dacosta, se atreve en Sinfonía Rossini con un cordero guisado con crema de remolacha, así como con el pulpo a la brasa con piedras de tinta. Sabor y técnica.

De Venecia a Barcelona

«Xemei: cocina venexiana en Barcelona» (Planeta Gastro) cuenta la historia de Max y Stefano Colombo y cómo han convertido su restaurante en un imprescindible barcelonés gracias a una cocina «de identidad basada en clásicos intocables». No es un libro de recetas, que las hay, por supuesto, como el salteado de rossinyols con huevo poché (en la imagen). El lector devora la filosofía culinaria de los protagonistas y los alimentos que la integran, entre ellos, el pan, la pasta, el arroz, los postres, el vino y el vermut.