Pastrami, una carne de cine

Pablo Colmenares es uno de tantos cocineros que se rinde ante el sándwich de esta carne macerada en salmuera, ahumada y secada hasta ahora desconocida en nuestro país.

Es una exquisitez que ha llegado para quedarse. Y, entre panes, acompañado de mostaza y pepinillos, no es un simple sándwich, qué va. Porque, ¿qué es el pastrami? Un manjar de origen judeo-rumano de elaboración lenta, que requiere días de curación en salmuera, ahumado y secado. En el caso del producido por La Finca, se trata de una carne de picaña de vacuno mayor o tapilla, de ahí que resulte tan jugoso. Lo preparan a partir de un proceso de salado lento, de unos diez días, según la pieza, y un posterior ahumado de doce horas para después añadir una cobertura de pimienta negra y hierbas del monte: «El corte semi noble lo transformamos en una chacina, ya que se puede consumir tanto en frío como en caliente sin perder cualidades. Aunque parezca un alimento con grasa, ésta es buena gracias a la alimentación de los animales. Asimismo, posee un sabor elegante, a la vez que potente y persistente. Por eso, armoniza con aliños fuertes, con cítricos, ácidos, encurtidos y picantes», explica Jaime Sánchez, responsable de Producto, Formación e Innovación del grupo. Y, para quien desee experimentar entre fogones, aconseja disfrutarlo más allá del emblemático sándwich. Es decir, como protagonista de un plato, junto a unas verduras y cebolla encurtida o en cachopo. En Abadía Retuerta Le Domaine, Marc Segarra opta por un pastrami ibérico servido con croutons de pan tostado y setas. Lo podemos adquirir en CARNIco y en Petra Mora, cuyo corte procede de carne de pecho de cruces de vacuno y aconsejan degustarlo con la salsa Burger Bull, diseñada por Dani García.

Con pepinillos y mostaza

El de Javi Estévez en John Barrita es uno de nuestros preferidos. Destaca su textura jugosa: «A veces, puede resultar seco, pero el de La Finca nos gusta porque es tierno y el color rosa persiste», cuenta. Es la estrella de una foccacia de John Torres, alma de La Panotheca, y lo acompaña de pepinillo, cebolla curada y una mayonesa picante de chipotle. Según sus palabras, «el pastrami se está haciendo un hueco gracias a la tendencia de hacer una excelente cocina entre rebanadas. También, por la curiosidad de los comensales por descubrir nuevos productos que resultan ser tendencia, como los ahumados y los fermentados».

La receta de Ricard Camarena en Canalla Bistró (Valencia, México y Madrid) no deja de evolucionar: «Soy un apasionado del tratamiento de la carne y fue en un viaje a Nueva York donde lo probé por primera vez», relata. Opta por hacerlo con costilla de vaca con mucha infiltración por su jugosidad. La sumerge en salmuera durante dos días, en una maceración seca con especias durante 24 horas, la ahúma 16 y la cuece para envasarla al vacío y seguir haciéndola durante otras 12 con el objetivo de que el humo penetre bien. Igual de importante es el pan. El suyo es de doble fermentación, de centeno y semillas, que pinta con grasa de vaca vieja. Por último, llega a la mesa con una ensalada de col china y pepinillos: «Es el bocado más elaborado que tengo, incluso contando los del gastronómico», asegura el estrella Michelin.

Otro imprescindible es el ideado por Pablo Colmenares en New York Burger para celebrar el noveno aniversario del local. Después de tres años junto a Dabiz Muñoz en DiverXO, ahora sugiere manjares inspirados en las barbacoas tejanas. El suyo parte de un brisket curado en salmuera con especias durante dos semanas y ahumado durante dieciséis horas. El resultado es una carne tierna de sabor delicado y aroma a ahumado. Lo lonchea y lo sirve con pepinillos encurtidos por él, mostaza americana e introducido en un pan de masa madre de semillas tostado. Reconoce que no le llamó la atención el tan emblemático de Katz’s, el archiconocido espacio de la Gran Manzana. El mismo que sirvió de escenario para la mítica escena de «Cuando Harry encontró a Sally» en la que Meg Ryan demuestra a Billy Cristal cómo se finge un orgasmo con su sándwich sobre la mesa y ante la mirada atónita de los comensales.