Pellicer, el cocinero que susurraba a los vegetales

Quien fuera amigo y mano derecha de Santi Santamaría sirve en Céleri platos de comida ayurvédica elaborados con alimentos biodinámicos

El constante diálogo de los cocineros y los productores da como resultado la búsqueda de un producto de proximidad y de calidad. Xavier Pellicer ha protagonizado en San Sebastián Gastronomika una intervención que ha marcado a los asistentes al exponer una filosofía de vida que va más allá de los fogones. Al cocinero catalán le conocimos como creador del restaurante Àbac (Barcelona), como mano derecha de Santi Santamaría y, tras su fallecimiento, como codirector de Can Fabes. Hoy, pasados los años, y superados los traspiés que le ha puesto la vida, hablamos con otro Javier Pellicer. No masticamos el término «Neovegetarianismo», que así titula su ponencia al ser una clara tendencia culinaria, sino que desmenuzamos su trabajo en Céleri. Nos cuenta que conocer al agricultor de cultivos biodinámicos Joan Salicrú le llevó a entender un mundo hasta entonces para él desconocido: «Recuerdo que me dio a probar una escarola. Me imaginé que resultaría un bocado amargo, ácido y picante. Sin embargo, lo que degusté fue una verdura dulce, crocante y jugosa. No tenía nada que ver con lo que yo había probado hasta ahora», dice. Por qué, ¿cómo funciona la agricultura biodinámica? «Se rige por el calendario lunar, por las constelaciones. Determinan los días de siembra y de recogida. Los productores devuelven vida a la tierra, a la que tratan como un ser vivo. Por eso, antes de manipularla, se llevan a cabo catas para estudiar si ha sido dañada con elementos químicos, si se ha respetado su ph», explica Pellicer. En su casa, situada en el número 5 del Passatge de Marimón, diseña, además, recetas a partir del ayurveda, según las lecciones impartidas por su médico hindú. Lo aprendido en uno de los cursos que realizó en Vallgorguina le dio que pensar. «El hecho de ingerir de una manera tan global nos intoxica». Para limpiar su organismo, ha eliminado de su dieta el azúcar blanco, las harinas procesadas, el gluten y la lactosa. Y, justo estos días, ha emprendido un «ramadán» detox. Sin ser estrictamente vegano, puede tomar algo de pescado, la proteína animal que su cuerpo necesita.

- Una energía especial

Elabora los platos alrededor de ocho verduras de temporada, que reinterpreta en tres versiones: vegana, vegetariana y una tercera con proteína animal. Protagonistas también de un menú, que el chef cambia a diario (25 euros), y aportan autenticidad, calidad y una energía especial, que repercute en el sabor y en la elaboración de los bocados: «Llegan con sus hojas y raíces. Si las cortas, pierden sus nutrientes. Me interesa trabajarlos en su estado natural, sólo así logras que siga fluyendo su energía». En el plato, expresan todo su aroma, su sabor y una textura deliciosa. En el estómago del comensal, la digestión es mejor. A Pellicer, le interesa la sensibilidad del comensal.

La coliflor con couscous, cebolla confitada, piñones garrapiñadosy cebollitas encurtidas al comino y las espinacas prensadas con ajos tiernos, tomate semi seco, parmesano y aceite de orégano son platos que anuncia la carta. En breve, serán sustituidos por otros con las castañas, los boniatos, las setas y la calabaza como hilo conductor de una culinaria «pura y existencialista, con una carga emocional potente. Es lo que nos permite comprender que una col es igual de buena que un trozo de carne. En los platos con proteína, ésta no pasa de los cien gramos, los justos para que el comensal la metabolice y digiera ».

Céleri con cocina a la vista, porque, cuenta con esa tranquilidad que ahora le envuelve, se prometió a sí mismo no enfadarse entre fogones: «Es una práctica que he empleado durante 30 años y me he dado cuenta de que es un comportamiento más nocivo que positivo».

Alejado de la vorágine de la alta cocina y conocedor de lo que supone poseer los reconocimientos de la biblia roja, confiesa que «ya no los busco». Sin embargo, en los corrillos culinarios ya se hacen apuestas para la próxima edición. Mas Maroch, el espacio de eventos de los Roca en Gerona, será el escenario el 23 de noviembre de la presentación de la nueva Guía Michelin para España y Portugal. Ayer, mientras compartíamos los bocados japoneses de Julián Mármol en Yugo The Bunker con Ángel Pardo, director de Relaciones Exteriores, sólo le conseguimos sonsacar que «éste será el mejor de los últimos años en reparto de estrellas», que ¡tendremos un nuevo tres estrellas!, muchos más de dos y «una pasada de una». Y confirma que ya, por fin, hay una mujer inspectora en la publicación.

Platos verdes y canallas

Entrecot de col con jugo de carne y mayonesa de tuétano (en la imagen) es una de las recetas de Quim Coll y Toni Romero, reconocidos con el premio «Chef a seguir» por sus platos veganos y canallas en 4 amb 5 Mujades. Sirven tres menús, de 35, 50 y 65 euros, en los que ensalzan las verduras al estrellato, mientras que proteína sólo interviene en salsas, aceites, emulsiones o gelatinas. Los vegetales están ricos, y mucho.