Que sí me la den con queso

Salvador Valero prepara a LA RAZÓN una tabla, uno de los mayores placeres gastronómicos, para disfrutar en una noche de Mundial de fútbol.

Suaves, intensos, blandos, prensados, de corteza lavada, maduros... Tener delante una tabla de quesos, preparada por un profesional, es uno de los mayores placeres gastronómicos. La nuestra la prepara Salvador Valero, de Bon Fromage, espacio situado en el Mercado de Chamartín. Antes de escogerlos, explica que su oficio consiste «en llevar un queso al grado óptimo para su consumo. Para ello, es necesario controlar desde los grados de humedad, la temperatura, constante de unos doce grados, el crecimiento del moho de la corteza y las corrientes de aire alternas, entre otros parámetros.

A la mayoría de los españoles les entusiasma el queso. Sin embargo, estamos a la cola de Europa. Según datos oficiales, en nueve de cada diez hogares se consume. Aunque parece mucho, la realidad es que nuestro país se encuentra muy por detrás de la media europea en consumo per cápita: se calculan 7.78 kilos de queso por persona y año, mientras que la media en la Unión Europea es de 17.2 kg. Además, es necesario decir que en nuestro país hay cerca de 150 variedades y 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo cual significa que el nuestro es uno de los países con más variedad en todo el globo. ¿El mejor de España? Olavidia, elaborado en Guarromán (Jaén) en la quesería Quesos y Besos. Es de cabra con ceniza de carbón vegetal.

Cremoso, azul y manchego

Salvador reúne en Bon Fromage una media de entre 170 y 180 tipos, según la temporada, ya que los hay creados con leche de invierno, primavera o verano. Sepan que comienza la de la Torta del Casar y que con leche de verano, muy recomendable es el Boffard, de los Alpes franceses. La cuestión ahora es cómo hacer la tabla perfecta. Recomienda que debe contener entre cinco y siete tipos. Y, en cuanto a las variedades, lo suyo es que incluya una pequeña representación, desde uno más cremoso, a otro azul, sin olvidarnos del reconocible, como es un manchego, un cabrales o un parmesano. Necesario es que estén presentes los tres tipos de leche (vaca, cabra y oveja), además de diferentes texturas, aromas, sabores, tecnologías queseras, afinados de la corteza, tipos de pasta y maduraciones. Asimismo, «existe una corriente divertida, que son los quesos de colores, con pesto verde o rojo, guindilla, mojo o vino tinto», dice el afinador, quien nos anima a jugar con las formas de los cortes: «En una tabla para cuatro o seis personas, lo suyo sería entre 60 y 70 gr. de cada tipo». Y para saborearlos, respetar el orden es importante: empezar por el suave y terminar por el más fuerte e intenso: «Siempre hay que dejar el queso que se sale de lo normal para el final», aconseja minutos antes de prepararnos para ofrecer a los nuestros durante una noche de Mundial en que juegue la selección española. Apuesta por empezar con un queso de cabra francés de coagulación láctica, ya que despierta las papilas gustativas, un Bezelay francés. Seguir con un Compte francés, con doce meses de curación, de leche cruda de vaca y afinado a 1.400 metros de altitud. Es suave y afrutado. No falta uno de oveja español y, al ser el último Mundial de Iniesta, sugiere un manchego semi curado, artesano, puro de oveja de leche cruda, con Denominación de Origen Protegida, como Ojos del Guadiana. Le sigue el Dziugas, un lituano de vaca, con 36 meses de curación y un Naroy canario, de trashumancia, leche cruda de cabra y oveja. El color lo pone el gouda a la mostaza y para terminar un Stilton, azul inglés. La última cuestión es: ¿los servimos como entrante o como postre? Tenemos la costumbre de ponerlos como aperitivo. Lo que sí es necesario es advertirlo a la hora de escoger las piezas. Para acompañarlas, frutos secos como la almendra tostada y la avellana resultan ideales para los quesos de oveja, mientras que los arándanos rojos, las pasas, las ciruelas y nueces, con los azules intensos.

Escogidas las pequeñas joyas, es David Robledo, sumiller de Santceloni, quien selecciona los vinos: «Si elegimos una sola etiqueta me decanto por las del Marco de Jerez. Un oloroso o palo cortado». Y nos recomienda comprar el Palo Cortado Cruz Vieja, de Jerez y el oloroso Tauromaquia, un Montilla Moriles desconocido. Sepan que los tintos no funcionan bien por su carácter tánico. Solo los dulces, entre ellos, el Ariyanas David, de Bodegas Bentomiz y Castaño, de Bodegas Castaño, al presentar aromas de fruta compotada».