Ruscalleda cocina para la familia

Publica «La magia de la cocina», un libro para manchar entre fogones.

Sin magia y suculentas dosis de curiosidad es imposible que un plato esté rico. Porque cocinar es invertir un tiempo valioso, «que se convertirá en gastronomía, salud, nutrición y buenas relaciones con aquellos a los que queremos». Quien habla es Carme Ruscalleda, ya que acaba de publicar «La magia de la cocina» (Bridge), en cuyas páginas nos regala 280 recetas para elaborar en casa aliñadas con ilustraciones de Pilarín Bayés: «Tenía ganas de contar cuál es el valor de cocinar. Es dominar las técnicas de hervir, freír, sofreír, asar y rustir, entre otras. Es preciso tener unos conocimientos técnicos para después emprender un vuelo libre, al tiempo que respetas los productos que manipulas. Además, das cuerda al entramado económico que existe alrededor de la producción y de los mercados. Debemos seguir el consejo del carnicero, el pescadero y el verdulero», dice esta cocinera autodidacta . Entonces, ¿quién no cocina para los suyos es porque no quiere?, preguntamos: «Por supuesto», asegura, y nos recuerda que «hace 40 años las casas no estaban tan bien equipadas. Existe una robótica que te ayuda, además de existir buenas neveras, congeladores y una despensa con los alimentos de temporada. Hago pedagogía de la ilusión por esperar a las materias primas de tu entorno, porque la naturaleza me inspira y siempre la defenderé».

Con este libro, pretende Ruscalleda que nuestra lista de prioridades la encabecen tanto perder el miedo a cocinar como seguir una buena alimentación: «La clave reside en el interés que ponga cada uno». ¿Y en el conocimiento culinario? Insistimos: «Lo va adquiriendo al no conformarse con cualquier cosa y desea obtener un buen resultado. Hemos cocido mal durante años las legumbres sin controlar la calidad de éstas, ni del agua, sin acotar el tiempo de cocción, sin medir el agua, la potencia del fuego, el reposo, e, incluso, el recipiente en el que las servíamos, una olla, un cazo o una cacerola».

Un aprendizaje

Por eso, este es un volume para tener en la cocina, para manchar, ya que la autora muestra desde la técnica para desalar bacalao seco en casa, a hervir patatas y saber escoger la variedad para cada preparación, pero también nos lleva a saborear bocados de nuestra cultura culinaria con la receta de unas bravas, de un pincho gilda, de un arroz a la cubana o de una tortilla de patata, entre otras. Y, cada una incluye un comentario: «Mi intención es dar un empujoncito a quien está entre fogones, que sea libre e investigue, porque cocinar es un constante aprendizaje en el que la pereza y el escatimar esfuerzos no entran en el juego», añade.

Este 2018, el restaurante que inauguró junto a su esposo, Toni Balam, en la ciudad natal de ambos en un momento en que la profesión de cocinera no era valorada, cumple 30 años: «El cocinero hoy en día es una persona con discurso al que se le pide opinión. Sin embargo, cuando abrí el Sant Pau las personas que me querían me daban el pésame. Se entristecían porque yo quería encerrarme en una cocina. Sin embargo, veía un mundo de libertad y creatividad. Hoy, la historia ha cambiado». Para festejar este aniversario, en la primavera del año que viene el Palau Robert acogerá una muestra dedicada a su trayectoria.

Cuando decidió reformar su espacio de trabajo, tuvo claro que la cocina debía ser luminosa, preciosa: «El jardín entra dentro de ella y todo ocurre frente a él. Nos da un abrazo de fuerza», confirma. Desde hace tres años, Ruscalleda escribe una historia en cada menú. En el de esta temporada, las protagonistas son las especias: «Hemos buscado algunas raras y originales para nosotros, pero que en otras culturas son habituales. Y lo cierto es que al manejarlas debes ser un alquimista y medir bien la cantidad. Ser muy meticuloso. Así, el shichimi togarashi aporta aroma, sabor y color a un queso de cabra del Maresme con vegetales, mientras que el Ras el Hanout Rus lo incluye al bizcocho con helado de pistacho y de grué de cacao. La mostaza es la encargada de abrir boca, ya que la propuesta comienza con ésta en un atún en tartar con wakame, vegetales y arroz hinchado y le sigue el gochutgaru en un kimchi con vegetales, pera, papada y germinados. Las colas de langostinos con salsa de sus corales y celeri cuentan con el azafrán y el enebro lo encontramos en el ciervo «a la royal» con dos cremas, una de boniato y otra de nabo negro, y gin azul. Por otra parte, en Moments, con Raül Balam al frente, el menú temático se centra en los ecosistemas para mostrarnos que las marismas saben a una preparación con lenguado, fresa, romero y salicornia, que el desierto tiene gusto a cordero, curry y yogurt, al tiempo que una pradera es un bocado de queso Laguiole, miel y castaña. Tras mencionar algunas elaboraciones, reflexiona sobre la escena gastronómica, que, señala, debería caminar hacia el «prohibido prohibir», mientras que el restaurante perfecto es aquel que, además de ser sostenible, está dirigido por un equipo involucrado: «Las páginas más brillantes serán las del futuro, ya que los jóvenes cocineros se han formado en buenas escuelas y ahora levantan el vuelo». Lo augura una cocinera con siete estrellas Michelin.