Aurelio Morales: Los callos con morcilla de mi madre Rosa

El cocinero toma como base tan emblemático plato para preparar unas croquetas perfectas: líquidas y de empanado ligero.

Con una estrella Michelin, rinde tributo a la culinaria española en el menú degustación que sirve en Cebo. Lo titula «Las diecisiete» en homenaje al recetario tradicional y a la despensa de las 17 comunidades autónomas. En la imagen que ilustra estas líneas, Aurelio Morales muestra una morcilla, ingrediente imprescindible de sus callos, plato del que nos habla, ya que tiene unos recuerdos deliciosos junto a su madre y a su abuela preparándolos: «Aprendí a hacerlos a los siete años, porque comer callos en mi casa es una tradición. Cada cucharada me traslada a la niñez», dice. En su mesa de trabajo, se respira una armonía entre tradición y vanguardia. Al elaborarlos, reúne como ingredientes: cebolla, ajo, laurel, perejil, callos, pata y morro crudos de la mejor calidad, además de jamón y chorizo y morcilla asturiana. Insiste una y otra vez en la importancia del lavado de los callos. Él, primero procede a hacerlo con agua fría y vinagre varias veces y, después, otras tantas sin él para eliminar los restos que pudiera existir. Una vez impolutos, los cuece con la cebolla, una cabeza de ajo, laurel y sal. Y, A parte, realiza un sofrito con cebolla y ajo, que rehoga con el chorizo, la morcilla y el jamón. Y, tras un hervor, lo culmina con una picada de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra, que añade al final. Y, lo deja reposar entre 24 y 48 horas. Se trata de una receta clásica que jamás altera: «Esta es nuestra manera de prepararlos en casa. No sé si es la mejor o la peor, pero es la nuestra», prosigue. Para ello, reúne junto a los fuegos una olla grande, un cuchillo, su herramienta preferida y la tabla. No necesita nada más para redondear tan contundente y delicioso manjar.

En Cebo la emplea para hacer sus exitosas croquetas de callos. En boca, resulta ser una perfecta croqueta líquida con un empanado ligero, tanto que parece estar a punto de explotar. La disfrutamos junto a una tortillita de garbanzos por encima y una emulsión de la legumbre como tributo a los tan emblemáticos callos con garbanzos: «Hay comensales que reconocen no ser unos apasionados de la clásica receta y, por primera vez en su vida, los prueban de esta manera y les encanta el sabor», reconoce.

El espacio gastronómico situado en el madrileño hotel Urban es un restaurante de producto en mayúsculas. Por eso, desde primera hora Morales y los cocineros de su equipo realizan bases, fondos y salsas, mientras otros pican verduras y limpian pescados, mariscos y aves. Incluso hacen el pan: «Cada elaboración respeta el origen, la memoria gustativa y los sabores. Somos fieles a nuestra cultura», señala. Los suyos son platos cargados de ingenio, atrevimiento y creatividad, pero también de sabores reconocibles, en ocasiones combinados de manera insólita. Un claro ejemplo es el boquerón en diferentes texturas, un bocado que los fieles comensales ruegan que no elimine del menú y que mantiene desde la apertura del restaurante, una herencia culinaria de sus dos abuelas, una madrileña y otra cordobesa. Lo prepara con dos maceraciones diferentes, un caldo garum y lo redondea con un helado de boquerones en vinagre. Entre los arroces, estos días de verano hace el denominado «Mallorca», un arroz brut con sobrasada de cerdo negro. Para repetir y repetir.

LECCIONES QUE NO SE OLVIDAN

Cuenta el cocinero que fue su madre quien le enseñó desde niño a apreciar los buenos productos. Por eso, en su despensa no faltan aquellos que representan cada temporada como la gamba roja, el chipirón de anzuelo, el boquerón y los percebes. Mientras recuerda cómo disfrutaba viéndola entre fogones preparar un plato tan sabroso.