Bernd H. Knöller: Los späetzle de mi abuela Luise

La clave para hacer esta pasta alemana es repetir la técnica en innumerables ocasiones.

Es de origen alemán, pero se considera valenciano. Con una estrella Michelin, la Asociación de Vendedores del Mercado Central le concedió hace unos meses el Premio Cotorra por proveerse de sus productos. Los mismos que alimentan sus improvisadas recetas, ya que las diseña según los ingredientes que encuentra durante su paseo diario y en la subasta de la lonja del puerto de Valencia. Es un apasionado del Mediterráneo, de sus pescados, mariscos, moluscos, cefalópodos, algas y plantas marinas. Sin embargo, la elaboración que nos enseña a hacer es la de los späetzle, que preparaba su abuela Luise: «Se trata de una pasta muy típica de la Selva Negra que preparo para acordarme de mis orígenes, de ella que cocinaba fenomenal», explica Bernd H. Knöller, quien reúne los ingredientes necesarios: harina, huevos, agua, sal, pan y mantequilla. Según nos cuenta, existen varias técnicas para hacer una masa tirando a líquida, que hay que trabajar para que se torne tensa. Se extiende sobre una madera y se hacen finas tiras, que se van echando en el agua hirviendo de una cacerola. Una vez cocidos, se ponen en un bol y se les añade queso rallado por encima. Una versión es incluir cebolla en brunoise a los späetzle y queso rallado y se vuelve a repetir el proceso varias veces. En otra, se elimina el queso, pero se tuesta pan rallado con mantequilla sobre la masa: «Esta preparación les encanta a los cocineros de mi equipo y, a veces, se lo hago». Sin embargo, reconoce que los späetzle de su abuela son mejores que los suyos, «a pesar de que los haya cocinado en incontables ocasiones, ya que he trabajado durante años en un restaurante de la Selva Negra, donde, a diario, los hacía. Empleaba 25 kilos de harina y 250 de huevos. Los suyos tenían un toque diferente que los hacían insuperables». A los comensales de Riff también les entusiasman. Tanto es así, que no faltaron en el pasado menú de Nochevieja. Para sorprenderles, pone la pasta en una sartén con agua de la cocción y queso, y ya en el plato incluye levadura de cerveza comprada en un herbolario. ¿El motivo? «Aporta un sabor agradable y diferente. La tostamos en la sartén con aceite de oliva extra virgen y sal y, después, la pasamos por la Thermomix para que se transforme en un polvo, que incluimos en el último momento por encima». Y con queso y trufa de Teruel, que aporta «una gran alegría al plato», es otro tipo de preparación que no falla.

La base del proceso de elaboración es siempre el mismo. Sin embargo, no todo el mundo es capaz de hacerlos, ya que, según dice, lo suyo es que resulten hilos muy finos. Así que la clave para conseguirlo es ponerse manos a la obra y «hacerlos muchas veces hasta que pillas la técnica, que consiste en meterlos en el agua un momento con la ayuda de la madera, se hacen diez, se vuelven a meter y se hacen otros diez y así varias veces», afirma el cocinero, quien en octubre celebra los 25 años de un restaurante que puede presumir de tener un gran porcentaje de clientes asiduos: «Es muy importante la fidelidad», asegura Bernd, quien primero adquiere los productos y después improvisa los platos, que cambia casi a diario. En septiembre, habrá ideado una nueva propuesta y encontraremos bocados creados con melocotón de calanda, tomates, col y kale, entre otros vegetales procedentes de la agricultura ecológica de Calig, Llíria y Alboraya.