Cocina silvestre

A finales de mayo Yolanda Bustos se despidió de Gerona para poner en marcha un nuevo proyecto dentro del Hotel del Teatre en Regencós (Bajo Ampurdán). Una sala y cocina más amplias, una bodega con mayor capacidad, un jardín con terraza y, por supuesto, un huerto propio le permitirán desarrollar su cocina natural, alimentada con flores, vegetales y brotes, en plena Costa Brava. Así que si anda cerca de Regencós, tome nota de esta dirección imprescindible. La nueva Caléndula posee una cocina vista, escenario desde el cual ofrece un espectáculo culinario pleno de color a la vista del comensal.

Recetas naturales alimentadas de productos de proximidad en las que no falta la creatividad de su artífice, quien se deja llamar «chef de las flores». Yolanda Bustos forma parte de ese gremio de cocineros recolectores que encuentran en la naturaleza los ingredientes necesarios para llenar su despensa durante cada temporada. Una tendencia en auge que pasa por recuperar flores y plantas perdidas que nuestros antepasados introducían en sus humildes recetas, porque poco más tenían que llevarse a la boca y hoy forman parte de alta cocina. Pero cuidado, sus elaboraciones no van dirigidas, en absoluto, a veganos y vegetarianos. Qué va. Las carnes y pescados llegan a la mesa acompañados de elementos florales y botánicos que convierten cada plato en un paisaje comestible: «Otorgan el sabor del que carece la proteína. No tienen un mero papel decorativo. Forman platos coloristas, pero en boca ha de existir un equilibrio entre el aspecto visual y gustativo», dice la cocinera, quien estudia el sabor de cada una con el fin de otorgarles el valor gastronómico que se merecen: «Realizo una tabla para saber con qué ingrediente armoniza mejor cada una según su sabor. Para ser original, has de ir al origen de las materias primas y éste está en lo silvestre, porque poseen el sabor sin manipular. Es mi manera de sorprender al comensal con unas recetas humildes, rústicas y naturales». Y es que su proceso creativo no es otro que dar valor a los productos sencillos, al tiempo que respeta la naturaleza, el paisaje: «Mientras recolecto, tengo la cabeza en la cocina y mientras estoy entre fogones, tengo la cabeza en el campo», reconoce.

Armoniza los platos con su propia cerveza artesanal, de nombre Gala de flors, con hibisco, flor de saúco y de caléndula, aparte de la flor de lúpulo. «Es muy aromática, con numerosas notas frutales y un tono rosado», define, o con el champagnet de saúco, que también hace ella con flores de dicho material a partir de una receta ancestral recuperada de una bebida medicinal para prevenir la abstemia primaveral. Antes de levantarse de la mesa, pregunte por sus mermeladas, jaleas y salsas.

Así, de la carta de esta temporada destaca el carpaccio de sepia con pimentón de la Vera, habitas, hierbas y flores del campo, la sopa fría de tomate y fresas con helado de queso azul y pétalos de flores, los lomos de conejo en escabeche suave de rosas, el «suquet» de pescados de roca con plancton marino así como los imprescindibles arroces de Pals cocinados con agua de mar y brasa de encina. Para terminar, la cocinera recomienda las fresas con albahaca, aceite y nube de wasabi y el postre de chocolate Jivara con frambuesas, hierbas balsámicas y crujiente de neulas. Durante la sobremesa, no se pierda la infusión de hierbas y flores frescas recién recolectadas.