Sabores intensos que dejan huella

Andreu Genestra explica que «lo que busco son las raíces de Mallorca con otra visión que no sea simplemente la de la cocina clásica actual, porque la evolución está en adaptar la historia a los tiempos y a los sabores». Este cocinero «investiga esas recetas relegadas al olvido y las actualiza». En la alacena, los protagonistas son los pargos, los rapes y las langostas. La pularda es la reina y el cochinillo negro, el productazo recuperado de la isla. Sus platos son de sabor intenso, de los que dejan huella, gracias al empleo de especias, de jugos reducidos con fermentaciones, de deshidrataciones y liofilizaciones: «Busco puntas de sabores durante el menú para que no resulte aburrido», añade. Para empezar, una galleta salada de algas con especias forrada con huevo seco para combinar con un vermut. Luego, un merengue de garbanzos con pepino encurtido y un tomate cherry deshidratado, y un tartar de navaja con plátano asado al horno y jugo de caldereta. El ravioli de pularda con caldo de col y níspero boshi, con la fruta macerada durante 40 días con sal y vinagre. El rape en hoja de vid con salsa de oliva negra y de tomate verde, piñones y pasas . El cochinillo de cerdo negro con mole de algarroba, jugo de huitlacoche y polenta de rabanito cremoso. El postre, de vainilla, tomate, aceite de oliva y chocolate blanco.

Restaurante: Andreu Genestra Restaurant

Dónde: Carretera de Palma a Manacor. Capdepera. Mallorca

Tel.: 971565910.