Gastronomía

Atul Kochhar vs. José Pizarro: India frente a España vía Londres

Atul Kochhar, con una estrella Michelin en su sede central en Londres, acerca la alta cocina india a los comensales madrileños que reservan en Benares, mientras que José Pizarro fue pionero en dar a conocer la riqueza de la despensa española en la ciudad del Támesis

Atul Kochhar y José Pizarro
Atul Kochhar y José Pizarrolarazon

Atul Kochhar, con una estrella Michelin en su sede central en Londres, acerca la alta cocina india a los comensales madrileños que reservan en Benares, mientras que José Pizarro fue pionero en dar a conocer la riqueza de la despensa española en la ciudad del Támesis.

La calabaza Pumpkin Poriyal con mostaza, hojas de curry y coco; la merluza con cuscús, hojas de curry, lemon grass y curry de kokum; y el steak tartar de solomillo de ternera rubia picada a cuchillo con especiado indio. Estos platos, diseñados por Atul Kochhar, salen hoy a competir contra el queso Montenegro frito con miel de Azahar; las albóndigas de cerdo ibérico con salsa de tomate y naranja; y la croqueta negra de calamares y gambas, recetas españolas que José Pizarro sirve en los establecimientos que posee y dirige en Londres. En definitiva, salta al campo de batalla la alta cocina india frente a los platos españoles y creativos firmados por el extremeño afincado en la ciudad del Támesis.

Se asentó en Londres hace18 años y hoy dirige cuatro conceptos: Pizarro Restaurant, José Pizarro Broadgate, José Tapas Bar y Little José. Su mejor estrategia es armarse con un imbatible producto nacional para mostrárselo a los comensales ingleses y así educar su paladar. Por eso, toman las primeras filas el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, el ajo, el pimentón de La Vera, el azafrán, las legumbres y los cortes de carne de cerdo ibérico, tan de moda entre los amantes de la buena mesa. Este valioso material de guerra logra que sean indestructibles esas elaboraciones que hacen Marca España. A las que llega armado con un mortero al que tiene especial cariño para hacer majados por el sabor que aporta a las combinaciones de ingredientes, el ali oli y los marinados. Tampoco se separa de la pacojet, de la máquina para cocinar al vacío y de la perfecta para las preparaciones al baño maría. Las traslada a su refugio, donde horas antes de la guerra del servicio su misión es controlar los caldos y demás cocciones largas. Los hace de cordero y de costillas de ternera, ya que apuesta por los clásicos culinarios a los que da una vuelta de tuerca. De ahí que limpiar pescados, racionarlos y preparar una escalibada que le lleva a pelar pimientos y cebollas resulte una tarea diaria.

Sus recetas tradicionales son el claro objetivo de guerra. Y en ellas a puesto el ojo su adversario, poseedor de una estrella Michelin en la sede londinense. Atul Kochhar despliega en el terreno bélico bocados que combinan su herencia oriental con la pasión por los ingredientes británicos y españoles para crear una propuesta de cocina india e innovadora. Así, las verduras y el ajo son productos que escoge para subir el marcador y dejar rendido a su adversario. Tras ellas, la carne (cordero, pollo y vaca) y las especias indias. La ventaja de Atul es que despliega una barra en la que sirve cócteles y tapas basadas en el «Street food» indio. Este es su mejor gancho, ya que es una forma de degustar su propuesta culinaria, además de tomar el pulso al universo gastronómico del cocinero a través de su menú degustación.

En la trinchera de los fogones también él se pierde entre marmitas, que mantienen a fuego lento guisos y fondos de carne potentes. Y es que su punto fuerte sabe que son los guisos tradicionales de la cocina india. Por eso, las ollas, las sartenes y las cazuelas le mantienen vivo, aunque también reconoce no ser autosuficiente en la batalla sin su preciado set completo de cuchillos y sin el horno tandoor, que enciende en la contienda. La paciencia es una virtud que atesora en la cámara frigorífica, en la que hay lugar para la constancia que caracteriza a José Pizarro. Desde la retaguardia, lanza un órdago a su rival al preparar un pulpo con emulsión de patata, aceite y pimentón de La Vera, Kochhar comienza un suculento bombardeo encabezado por el pastel de patata crujiente con chutney de tamarindo y menta. A paso firme llega el guiso de cordero tierno de Cachemira al aroma de azafrán e hinojo. Compiten con la presa ibérica Cinco Jotas con patata asada y pimientos del piquillo y con las bombas Bermondsey de Pizarro. Cuenta Atul que del oponente le atrae «su capacidad de superación al haberse atrevido a instalarse en Londres para mostrar la verdadera cocina española cuando por aquella época poco se conocía de ella», asegura, al tiempo que sugiere retarle con sus langostinos a la plancha con edamame especiado y crema de apio. Por su parte, al extremeño le apasiona la reconversión que da su rival a los platos indios, en los que no escatima creatividad e innovación. Celebran el «deuce» de este duelo y la altura de los bocados con un cava del extremeño, que Atul sugiere maridar con las patatas bravas y el pisto con huevo de pato frito de José.