Javier Goya vs. Unai Camba: Tradición culinaria, el mejor bocado

Unai Camba plasma la filosofía culinaria que le ha inculcado su padre, Iñaki, combinada con una modernidad respetuosa en sus platos. Por su parte, Javier Goya apuesta tanto por refinados bocados tradicionales de sabor brutal como por puristas recetas foráneas.

El objetivo de ambos cocineros es embolsarse el mejor producto de temporada. Unai dirige los fogones de Arce después de alimentarse de la sabiduría gastronómica de su padre, Iñaki Camba, y de formarse junto a otros grandes, como los Arzak, los Roca y Martín Berasategui. Tanto él como su rival, Javier Goya, veneran la tradición culinaria, base de sus respectivos proyectos. En el suyo, Unai se preocupa por potenciar el gusto de sus ingredientes y manipularlos lo justo para no destruirlos y para que el comensal se levante de la mesa sin sensación de pesadez. Goya, por su parte, dirige el restaurante que a él le gustaría ir como cliente. Por eso apuesta por una cocina tradicional actualizada que en la carta convive con platos foráneos tratados con respeto. En definitiva, es la visión personal de la gastronomía tradicional de los dos profesionales la que hoy se bate en duelo, cada uno aplicando a las materias primas de temporada técnicas modernas que les ayudan a exprimir y devolvernos los sabores de siempre.

El atún rojo, el bonito, la sardina, los chicharros y las anchoas son algunos pescados que ocupan lugares estratégicos en la trinchera de Goya. Junto a ellos se hacen hueco los tomates procedentes de Litos (Zamora), las cerezas y las setas, entre ellas, los boletus, la trompeta de los muertos y la amanita caesarea, además de piezas clave de caza, como la becada, el ciervo, las palomas, las tórtolas y la liebre. El bombardeo da comienzo con las almejas, los berberechos y las ostras. En su refugio se apodera de unos buenos cuchillos, de una parrilla de carbón, sarmientos y de varias ollas. Elabora guisos de rabo, de pollo de corral con carabineros, de capones y de perdices, mientras que los jugos destacan por estar concentrados sin la ayuda de potenciadores de sabor, sobre todo porque la materia prima empleada es de primera calidad. No está solo ante el peligro de la vorágine de la «mise en place». Comparte la satisfacción del trabajo bien hecho y la tensión que genera hacer felices a los clientes con sus socios y colegas David Alfonso y Javier Mayor. Entre todos deciden defenderse de su adversario con la entrécula, una pieza situada bajo el diafragma de la vaca, que antes de salir victoriosa, se apodera del calor del horno a 55º durante 36 horas, antes de tomar la brasa de carbón y ser cubierta de salsa barbacoa.

Su mejor arma no es otra que probar cada preparación y la sensibilidad es la virtud que atesora en la cámara. La cabezonería, sin embargo, es la que caracteriza a su rival, cuya arma secreta es la improvisación de esos platos que les hace subir el marcador. También, bombardear a su contrincante con ingredientes que marcan las estaciones. Ofrecer recetas inéditas es un reto, porque comerlas es lo que busca el amante de la buena mesa. Codornices de tiro, tórtolas, salmonetes, bonitos, chicharros y frutas como los mangos y las cerezas encabezan la artillería pesada. Son las piezas que hacen ganadoras a sus recetas. Por eso, al búnker Unai se lleva su crepera para marcar en plano los alimentos, además del horno de convención, el roner y la parrilla.

Con el áspic de marisco en salpicón entre manos se ve vencedor. De ahí que no dude en sorprender con este manjar a su rival, a pesar de que sea de laboriosa preparación. Mientras la culmina lanza la papada sobre crema de patatas al aroma de calvados, cuya elaboración también requiere tiempo, un ingrediente en vías de extinción en algunos establecimientos. En este juego gastronómico, Goya decide subir puntos con el guiso de garbanzos con polvo de hinojo, caldo de cocido y cocochas de bacalao al pil pil. Le sigue el albondigón de carne de buey con curry rojo casero, que batalla contra el estofado de tórtola y pochas de Camba, quien saca al terreno de batalla el salmonete en su jugo con verduritas. Se enfrenta al sashimi de besugo con patata de su oponente. Goya le respeta por atreverse a suceder a su padre, quien ha mantenido en un nivel muy alto la gastronomía española desde su cuartel general que es Arce. Y es que uno de los ganchos de esta casa es el dinámico servicio orquestado por Iñaki Camba, quien toma las comandas y recomienda los platos según «el hambre, apetito o ganas» de comer que tenga el comensal. Descorchando una botella de champán es como celebran el final de este divertido e igualado duelo.