Lluís Pérez vs. Álvaro Salazar: Mallorca, dulce o salada

Una cocina dulce y otra salada. La hoy en día delgada línea roja está definida. Álvaro Salazar y Lluís Pérez son quienes caminan hacia el frente.

Una cocina dulce y otra salada. La hoy en día delgada línea roja está definida. Álvaro Salazar y Lluís Pérez son quienes caminan hacia el frente. Uno es el cocinero del restaurante Argos, situado en el hotel boutique La Goleta, en Puerto Pollensa. El otro es el pastelero que ha puesto patas arriba la cocina dulce en Palma al abrir su propio espacio. Desde que salió de la Escuela de Hostelería de Baleares supo que lo suyo eran las elaboraciones golosas. El campeón del mundo de pastelería Olivier Bajard, Alain Chartier, Carles Mampel y Paco Torreblanca han sido algunos de sus maestros, pero durante el periodo en que fue mano derecha de Oriol Balaguer ganó el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate con la pieza Mare Nostrum. Lo clásico en la isla son los hornos de pan, ensaimadas, masas secas y cocas, pero él decidió tirarse a la piscina e inaugurar un establecimiento elegante, sencillo y cuidado en el que ofrece piezas refinadas, de sabores definidos y con menos grasa, porque es ahí donde encontró su hueco y en el que se ha asentado. Su arma secreta es cuidar el capricho de disfrutar de un postre.

El chocolate, las almendras y el aceite de oliva virgen extra son los ingredientes que forman la base de sus creaciones. Llegan al terreno de batalla junto a un buen número de materias primas autóctonas, entre ellas, naranjas, limones, albaricoques, higos, melocotones, incluso avellanas, hierbas dulces, un ron autóctono y un requesón de leche de oveja mallorquín. La bollería la prepara a diario y es con estos dulces con los que reta a su adversario.

Por eso, horas antes de abrir el negocio y de comenzar el combate le observamos compactando masas, temperando chocolates y horneando sin descanso. También hojaldrando croissants, fermentándolos, rellenándolos y culminando pasteles, así como horneando distintos tipos de pan y de bollería. En la trinchera se rodea del material necesario para sorprender a su rival. No prescinde de varios boles de cocina, de las lenguas y de las varillas, aunque son sus propias manos las que hacen maravillas en el obrador. Las mezclas es así como mejor quedan. Pero reconoce que sin la amasadora, la batidora, la laminadora para los hojaldres, el horno, la nevera y el congelador sus delicias dulces no resultarían vencedoras. Son las mismas que toman filas para enfrentarse a las saladas diseñadas por Álvaro Salazar.

Las materias primas de la huerta (berenjena morada, chirivías, coliflor, col, patata de Sa Pobla y el garbanzo verde), del Mediterráneo (cap roig, salmonetes, gamba roja, sepia, el reloj, la musola, la corvina y el negrito) y, entre las carnes, el cerdo negro, son quienes se colocan en puntos estratégicos de la cocina de Salazar. Sabe que en la elaboración de platos con pescados de descarte no hay quien le gane, tampoco con el caldo de morralla, que humea durante su «mise en place». Por eso echa mano del reloj confitado con pimentón tap de cortí, servido con el jugo de sus espinas. Tras él, «I love pescado azul», un platazo con el que rinde tributo a la tan sabrosa y aromática sardina compuesto por un helado de ésta a la brasa y curada en una coca y un ajo blanco de chufa. Los cuchillos son su mejor arma porque busca los cortes perfectos. Lo comprobamos en la coca de trampó, que al participar en la lucha observamos que es un damero creado al milímetro a partir de todas las verduras peladas y picadas muy finas. De las brasas parte una corvina salvaje con encurtidos culminada con el jugo de su cabeza.

Sin embargo, lanza un órdago a su contrincante con la ensaumada que acompaña al cerdo negro con ciruelas y camallot. Se defiende con su pastel cremoso de chocolate, una elaboración a la que llega bien cargado de conocimientos de base porque el arma de la que no se desprende es la paciencia. La mousse de vainilla con bizcocho de almendra y cremoso de chocolate con leche compite con la caldereta de salmonetes, mientras que la tarta de lima-limón con merengue lo hace con el sunomono de Salazar. De su oponente reconoce que le atrae que haya creado un local en el que se preste la atención que se merece a la cocina dulce. El milhojas y crema pastelera le dejó KO, aunque su autor se arriesgaría a hacer un arroz con leche en un momento de apuro durante este divertido duelo. Su adversario, por otra parte, pone sobre la mesa su macaron de albahaca y queso de Mahón.