Raül Balam vs Carles Abellán: sepias y calamares de película

Raül Balam sorprende en Moments con un menú «inspirado en el séptimo arte», con elaboraciones naturales, mientras que el bulliniano Carles Abellán ofrece tapas divertidas para compartir en las que el pescado es el protagonista.

Primero hay que decir que Raül Balam tiene dos estrellas Michelin en el restaurante Moments del hotel Mandarín Oriental de Barcelona. Después, que es hijo de nuestra cocinera más internacional, Carme Ruscalleda, que atesora siete brillos de la biblia roja. Su filosofía entre fogones es cocinar la naturaleza. Por eso recorre a diario los mercados para acercar a los comensales una gastronomía saludable y creativa. Hoy se enfrenta en este amistoso duelo a Carles Abellán, bulliniano que trabajó con Ferran Adrià y Juli Soler durante quince años. Especialista en inaugurar barras que marcan tendencia, cuenta con nueve espacios, siete de ellos en la Ciudad Condal y dos fuera: uno en Sevilla y otro en Montreal. La Barra ha sido la última incorporación al grupo, un establecimiento con una doble barra, donde se sirven preparaciones hechas al momento.

Balam explica que pretende retar a su rival con una experiencia divertida en la mesa. Es el segundo menú temático que prepara en su restaurante. La idea es hablar de gastronomía a partir de un hilo conductor. Se trata de una propuesta «inspirada en el séptimo arte», que así se denomina el menú. El objetivo es devorar 13 películas que no siempre poseen una temática culinaria. Camina hacia el campo de batalla junto a su equipo, formado por veinte personas: «Un general, por muy bueno que sea, si no dispone de unos excelentes soldados, no gana la guerra. Y yo cuando salgo al frente voy a ganar. Presumo de tener grandes soldados que podrían ser generales», dice Balam con el buen rollo que le caracteriza, al tiempo que coloca en el macuto sus productos imprescindibles: el aceite de oliva virgen extra y agua, sí, agua. Ambos ingredientes son necesarios. Tanto, que le observamos hacer un arroz con agua mineral. Como herramientas se lleva el mortero, «con él puedes picar, machar y hacer mucho ruido. Da mucho juego», advierte sin olvidarse del horno rational, la Thermomix y del triturador de brazo eléctrico.

En la retaguardia se encuentra Carles Abellán. Los suyo son los platos para compartir que hacen que el ritual gastronómico resulte ameno y divertido. Hace acopio de un producto excelente, ya que sale a competir con una mínima manipulación. Así, quienes hoy se baten en duelo son la alta gastronomía natural de Balam y la cocina en miniatura creativa de Abellán. La sepia y el calamar salen a ganar. Lo mismo que el pescado y el marisco de proximidad. A su puesto se lleva un cuchillo, las cazuelas de cobre para guisar y la robata. La sepia es la primera elaboración con la que se mide en este cara a cara. Antes de servirla a la brasa con tres salsas (la de su propia melsa, la de su tinta y con un aceite de cayena) rompe toda su fibra, la marca a la brasa y la corta muy fina. Para subir el marcador sale al terreno de juego la frita de llagosta de Formentera, una receta tradicional servida con el marisco partido, un sofrito, flambeado con brandy y patatas fritas muy finas cortadas. Tras ella, el bollit de peix. Para retarle ante semejante clásico de la culinaria ibicenca, Raül dispara su proyección. Comienza con «Desayuno con diamantes», un brioche de sobrasada con queso de Mahón y manzana, además de caldo de jamón. Le pisa los talones «Mujeres al borde de un ataque de nervios», que es un gazpacho con ajo blanco y negro, y «El Padrino», que sabe a solomillo de potro con berenjena, albahaca a la siciliana y una vinagreta de naranja. El toque divertido del combate lo pone «Titanic», una elaboración sorprendente con elementos marinos (mejillones, percebes y berberechos) y chantilly, que representa el iceberg con el que el barco se choca. De su rival, a Raül le atrae el producto que emplea: «Si vas a comer a un restaurante de ellos, sabes que vas a disfrutar, porque además de ofrecer platos ricos, la atmosfera es fantástica. Me encantan el bikini y el macfoie del Tapas». Se retan con un buen bacalao a la Santpolenca y con un suquet: «En su pueblo también es tradición hacerlo, pero seguro que es mejor el mío», dice Abellán entre risas, mientras recuerda la Esquixada de bacalao con emulsión de tomate y ajo de Moments. Describe su culinaria como «transparente y honesta. Me gusta porque es de nuestra tierra, emplea ingredientes del Maresme, también los pescados de nuestras aguas y los fresones de San Pol, que son fantásticos». Sí, el buen rollo del combate lo celebran con una sardinada en la playa.