Luis Ángel Pérez: Guiso de cordero Y alcachofas de mi madre Alicia

El cocinero altera la manera de servirlo y propone comer parte con las manos.

Como buen pucelano, es un apasionado del lechazo de Castilla y León, una Indicación Geográfica Protegida por el Consejo Regulador, que raantiza su calidad y avala el cumplimiento de los requisitos estipulados. Entre otros, que sean animales de 22 días con un peso de entre cuatro y ocho kilos de razas churra, ojalada o castellana. Se suele disfrutar asado en horno de leña. Sin embargo, Luis Ángel relata en estas líneas cómo elaborar el guiso que con esta carne y alcachofas preparaban su abuela y su madre Alicia, quienes también lo servían con menestra. La protagonista de semejante manjar es la paletilla troceada, que al pertenecer a un cordero lechal es de un sabor suave y delicado, que perdura en el paladar. Quien esté decidido a hacerla en casa, advierte que para que salga la receta redonda la clave es hacerse en el mercado con un cordero lechal de verdad, es decir, que solo se haya alimentado de leche materna. También, con unas alcachofas que, aunque hoy en día las encontramos en cualquier época del año, se ajusten a la temporada de recolección. Se prolonga de octubre a abril y viven su esplendor de enero a principios de marzo. Además de estas dos materias primas, se necesita cebolla, nuez moscada, aceite de oliva, harina, sal, pimienta y vino blanco. Ya metidos en faena, explica que se comienza dorando el cordero en un aceite en el que también se hace la cebolla. Después, se añade la harina, el vino blanco para ligar la salsa, sal y pimienta antes de volver a meter la paletilla. Por otro lado, se preparan las alcachofas. Una vez hechas, se incluyen en el guiso con un poquito de su caldo y se deja que hierva para que se integren los sabores. Por último, se ralla nuez moscada: «Es un guiso de salsa, de mojar mucho pan», dice el cocinero, quien, como curiosidad, destaca que su madre no solía pelar demasiado las alcachofas, «porque nos gustaba a todos morder la hoja y sacar la carne. No dejaba solo el corazón». ¿Qué hacer para que no se oxiden? Preguntamos: «Conservarlas antes en perejil o en zumo de limón, ponerlas en una olla con agua, sal y una pizca de harina y dejarlas cocer hasta que el corazón esté tierno». Al preguntarle por un consejo para hacer el plato perfecto, nos confirma que se trata de una receta tan fácil que no existe truco alguno, solo seguir los pasos anteriores y en unos 35 minutos el plato está listo para disfrutar. Se inspiró en él para diseñar en Medea una elaboración que divide en dos partes. La primera que llega a la mesa la protagoniza un bocado divertido formado por unos chips de la misma verdura, que confita antes de freír, además de la falda de cordero frita para mojar en un sabayón. La segunda la forma un caldo de alcachofa en el que no falta el corazón de ésta y unas mollejas de cordero glaseadas con vino de Jerez: «La creatividad la centro en la manera de comer el plato, que es lo que lo hace diferente». La suya es, reconoce, una cocina personal y viajera cada día con menos referencias y más radical en cuanto a sabores, ya que busca un equilibrio potente en la mezcla de matices: «Nos sentimos cada vez más libres entre fogones», zanja Luis Ángel, formado en DiverXo, Aponiente y Zalacaín.

MEDEA

A principios del mes que viene inaugura un nuevo local en el que servirá dos menús en los que ofrecerá los platos por partes (55 y 80 euros sin bebidas)

Dirección

C/ Nicasio Gallego, 14. Madrid

Teléfonos

919 819 771