Camarero, sin gluten por favor: aquí me quedo

Los mapas gastronómicos son más que inteligibles el Día Nacional del Celiaco. Los menús sin gluten son ya una costumbre que avanza con credenciales gourmet que permiten prescindir de sumisiones gastronómicas relevantes. La concienciación de los hosteleros ha contribuido a aflojar el yugo del gluten en ciertas sobremesas. Sin desviarnos por caminos culinarios transversales, la jornada se convierte en una cascada de comentarios que nos describe la fraternidad erudita de nuestro anfitrión, Juan Magán, gastrónomo mercurial y vigilante omnipresente de la hostelería sin gluten, junto a su mujer, Pilar Félix. Su conversación nos permite asomarnos al conocimiento de la «gastroceliaquía».

No hay mayor placer que comer lo que uno quiere. Hoy por hoy, afortunadamente, todos los celiacos pueden intentar poner en práctica esta posibilidad. Las frondosas dudas de los menús de ayer se han convertido en un recorrido por barras y restaurantes con plena confianza. Para evitar caer en errores, lo más importante es confiar en la concienciación de los hosteleros que conocen el llamado semáforo de los celiacos y la contaminación cruzada de alimentos.

La desatención primigenia de hace dos décadas se ha convertido en explícita sensibilidad. La formación, cada vez más, de una gran mayoría de los hosteleros ha conseguido normalizar esta situación. Sentir la tranquilidad necesaria para poder disfrutar de una comida sin tener que advertir al camarero de que nada puede contener gluten ya no es una excepción. No es necesario presentar el pasaporte «gluten free». Se han multiplicado exponencialmente las cartas libres de intolerancias donde no exista el menor rastro del gluten. Lo ideal es que no existan templos para celiacos sino que cualquier restaurante sirva para el culto gastronómico libre de cualquier intolerancia. En el capítulo dulce de la repostería la asignatura está aprobada de manera sobresaliente: CeliaCruz (Cuba, 54)

En el pasado esta situación no solía despertar más que la efímera atención de algunos restauradores que embellecían su conciencia y alimentaban las expectativas pero al final de la sobremesa el asunto volvía al desván de la memoria.

De cuando en cuando hace falta visitar restaurantes especializados sin gluten: Malkebien (C/ Sant Domènec Savio, 39). Los avatares hosteleros externos e internos se amontonan. La tregua del gluten multiplica el estrés de la dicha gastronómica y dilata los límites culinarios cualitativamente.

Para los desentendidos de la presencia del gluten, algunos conviven sin conocer su intolerancia, y los preocupados por su vulnerabilidad ante la proteína enemiga, las cosas han cambiado, afortunadamente, las inclemencias «gastrodigestivas» han terminado. La hostelería actual ofrece servicios variados, con más seguridad frente al invasor proteínico fruto de una mayor sensibilidad culinaria, aunque todavía adolescente, en algunos establecimientos.

Acompasamos los pasos gustativos, tras los consejos recibidos, por nuestros anfitriones. Hostelería de proximidad cualitativa, en el centro de Torrent, apto para ser certificado, Bar Hermanos López (C/Valentín Planells, 18), no tendrán que preocuparse por solicitar intrincadas demandas. Las necesidades crean oportunidades de manera casual. Hace ocho años iniciaron el cambio conceptual enfocado a la cocina sin gluten. Ejemplo pionero de los establecimientos que han adaptado su carta. Si quieren comprobar que la hostelería convencional supera el test gustativo, sin gluten, con brillantez, aquí tienen la oportunidad.

El supremacismo del gluten en la dieta se ha diluido. Se acabó la condena del éxodo gastrónomo, en busca del rincón hostelero especializado.
Ya no es un hecho diferencial.
Esta necesidad se ha hecho corpórea en la hostelería. La gastronomía para celiacos ha visto crecer sus perspectivas dentro y fuera de los restaurantes.

Rueda de reconocimiento

No hay que descuidar el escrúpulo de las cartas. La comida se convierte en una rueda de reconocimiento de cada plato que llega a la mesa. La responsabilidad in vigilando, en tiempo real o durante la reserva, del anfitrión se antoja vital para el desarrollo de la comida.

Aunque no aspiramos a convertirnos en evangelistas de la causa sin gluten. Es de obligado cumplimiento reconocer que la lentitud de cierta hostelería para ofrecer platos, sin gluten, se entromete en la decisión de los clientes como fusible para futuras reservas.

La vida del gastrónomo celíaco no ha sido fácil pero ahora se observa una revolución silenciosa de la hostelería.

¡Camarero¡ ¡ Sin gluten por favor¡. Aquí me quedo.