Ricard Camarena y Emilio Moro, una armonía de poder a poder

Hay que agradecer a la vanguardia que haya roto todos los clichés gastronómicos, aunque algunos de ellos se resistan más que otros. Ocurre con los manidos tópicos del maridaje, que si blanco para pescado, tinto para carne y espumoso para cualquier cosa. Pero, si hemos sido capaces de asumir que un helado puede ser salado, ¿por qué no acabar para siempre con esas ataduras? Más aún. ¿Por qué reducir el maridaje a supeditar el vino al plato, o viceversa, y no ser capaces de armonizarlos para que, ambos, brillen en su mayor expresión?

El pasado jueves se pudo vivir en Valencia una experiencia que demuestra que estas aspiraciones son posibles. La presentación de las nuevas añadas de la bodega Emilio Moro en el restaurante de Ricard Camarena, sirvió para demostrar que un buen vino y la buena cocina pueden disputarse la mesa, de poder a poder, ganando ambos en el lance. La cocina de Ricard, cada vez más sutil, aterciopelada y «umami», frente a la reciedumbre de los vinos de Ribera de Duero, con el carácter, finura y elegancia que le aporta el terruño y la madera bien integrada.

Buen ejemplo de este «win to win», fue la armonía entre la sopa fría y ligeramente picante de alficoz, calamar y cilantro, con el Emilio Moro 2010. El plato expresa muy bien la cocina que ahora practica Camarena. Ya no usa agua para conseguir sus caldos, sino que los extrae del jugo que sueltan los popios vegetales tras una cocción a alta presión. Cada vez trabaja mejor el «umami», consiguiendo que la boca se llene de sabor sin que sea necesaria la concentración salina o la suculencia de la grasa. Frente a esos toques yodados del pepino y el calamar, la ligera sensación picante y la frescura del cilantro, el vino -el más vendido de la bodega- también aporta frescura, a la par que complejidad, con notas de fruta negra y la cremosidad que le otorga los doce meses de barrica.

Una tónica que se repitió a lo largo de toda la comida, con combinaciones tan sorprendentes como el rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras, con el Malleolus de Valderramiro de 2009, lo que también demuestra el buen hacer del sumiller de Ricard Camarena, David Rabasa.

Una comida que, además de para romper con esos esquemas formales de la armonía, también sirvió para conocer la nueva imagen de Emilio Moro, en la que se han aunado la tradición, la innovación y la responsabilidad social con detalles como incorporar el braille en las etiquetas.