Hamburguesas con ADN

Que existen hamburguesas y hamburguesas lo sabemos, y que arrasa una tendencia desde hace tiempo por alejarlas de la temida comida basura, también.

Que existen hamburguesas y hamburguesas lo sabemos, y que arrasa una tendencia desde hace tiempo por alejarlas de la temida comida basura, también. Tanto es así, que su versión mini no falta en las propuestas más democráticas de los grandes cocineros. De ahí que queramos festejar con antelación que el día 28 celebra su día internacional. Y que lo hagamos en Wallmok, de reciente inauguración. Clemente Cebrián (El Ganso) e Israel González son dos de los socios de este establecimiento, que sitúa en la cima culinaria el popular plato. Les cuento. Su objetivo es «poner cara y voz a quienes hacen las cosas bien desde el origen. Queríamos abrir un proyecto en el que los productores locales fueran los protagonistas, donde pudieran dar a conocer todo lo que hacen. La idea es que vayan de la mano del restaurante, que les ayude a crecer», nos explica Israel, quien insiste en que nos encontramos en un establecimiento en el que comparten con el comensal la importancia de la autenticidad, la sencillez y el gusto por la comida bien hecha. Por eso, la carta nos desvela de dónde procede cada producto. Antes de hincar el diente a la nuestra, sabemos que la carne procede de vacas y terneras de la raza Parda de Montaña, que pastan en libertad por la dehesa La Guadaña (Zamora). Al ser los animales más mimados del país, es la primera ganadería con el Certificado de Bienestar Animal otorgado por Welfare Quality. En boca, resultado es una carne plena de sabor, tierna y jugosa, además de rica en Omega 3. ¿El secreto? Isra compra la pieza entera, de la que obtiene las mejores partes. Hace una mezcla con el cuarto trasero y delantero y así los sabores se combinan y el bocado no cae pesado en el estómago. Y si una de las tendencias gastronómicas es apostar por el pan artesano, este es de la tahona Tolpan. Por otra parte, las verduras, siempre de temporada y recién recolectadas, llegan de la finca La Noria, una huerta ecológica de la Ribera de Navarra.

Para abrir boca, mazorca, pan con quesos de La Jara o nachos, pero no cualquiera, sino de maíz azul puro con salsa cheddar, enchilada con la carne de ternera, crema agria, pico de gallo, guacamole, jalapeños y guindilla piparra. Imbatibles. Y, ¿el pollo de los fingers? Preguntamos. «Es de raza broiler blanca y nos lo traen desde la granja Pollos de Pradera (Toledo). Allí, viven en libertad sin iluminación artificial. Comen del campo y el maíz y la soja son de cultivos locales no transgénicos». Dicho esto, sepan también la hamburguesa de pollo está empanada con panko al estilo japonés y entre panes encontramos cornflakes, mayonesa, pepino, lechuga Batavia y salsa hoisin. Sí, la carta anuncia hamburguesas sin chorradas añadidas. La de ternera al plato llega con chips de boniato, pero hay hasta cuatro guarniciones para elegir (patatas fritas, ensalada de col o la de siempre). La Neverito lleva queso de cabra de La Vera (neverito), bacon, espinacas, cebolla asada y salsa bourbon, mientras que la Ibérica está elaborada con papada adobada de Guijuelo, tomate de Barbastro mayonesa de pimentón de La Vera, berenjena de Almagro, lechuga de Batavia y salsa romesco. Y, ahora que vivimos una fiebre vegana, no falta una preparada con garbanzos, champiñones, berenjena de Almagro, couscous y completada con rúcula, pimiento del piquillo y salsa romesco.

En cuanto a las ensaladas, que aquí, saben a lo que han de saber, se nota en cada bocado el productazo con el que están elaboradas. Lo comprobamos con la de tomate de Barbastro, materia prima de altura combinada con cebollino, guindilla de Ybarra, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.