La buena cocina cardiosaludable de Urrechu

El vasco triunfa en el espacio de Velázquez. Es amplio, divertido y ofrece recetas de excelsa calidad

Teníamos ganas de que Íñigo Pérez de Leceta, conocido por todos como Urrechu, nombre de su ciudad natal, inaugurara un establecimiento en el centro de la capital. Y, desde luego, ha merecido la pena la espera, porque el espacio que ha abierto junto a la familia Marrón es mucho más que un restaurante. En él se saborea y se siente la pasión que el cocinero vasco pone en su trabajo, lo mismo que en todos los locales que llevan su sello: tanto en Urrechu, en Pozuelo de Alarcón, donde también se encuentra El Cielo de Urrechu, y A’Kangas by Urrechu (La Moraleja), a donde se va a disfrutar de unos cortes de carne a la parrilla sublimes. Pero antes de todo esto, se había encargado hasta 2002 de que El Amparo fuera un restaurante de referencia en la capital y que por eso lo recordemos. Discípulo de Martín Berasategui, el buen rollo que transmite, además de la propuesta culinaria, alimentada con las mejores materias primas, provoca llenos diarios. Porque sí, en Urrechu Velázquez se come muy bien y, encima, el comensal se divierte, ya que el local es amplio y cuenta con hasta seis espacios con ambientes diferentes. Así, al entrar encontramos un rincón en el que destacan unas mesas con sofás verdes, donde disfrutar tanto de cualquier plato de la carta como de un picoteo rápido compuesto por medias raciones. En la barra encontramos a Nagore Arregui, directora de la coctelería y finalista del concurso World Class Competition. Y, de frente sorprende un «showcooking» en el que dos «urrechuman» preparan a la vista del comensal platos con distintos cortes de ibéricos y quesos, la ensalada de salmón ahumado con picatostes y olivas negras, el carpaccio de añojo o la ensaladilla rusa: «Hacer recetas sugerentes a la vista del comensal es el nuevo lujo gastronómico», dice Urrechu, que recomienda tanto el steak tartare como el tartar de atún toro, servido con un aliño muy liviano y sazonado con caviar, y la brandada de bacalao con mejillones y mermelada de tomate. Los comedores son acogedores y, además, dos de ellos cuentan con chimenea, mientras que en el salón rosa Íñigo tiene previsto servir un «brunch» vespertino para quienes se apunten al «afterwork» de la casa con vistas al jardín. La idea es sugerir una merienda divertida en la que no faltarán sandwiches ricos creados con un producto excelso, ya sea kobe o roast beef, para armonizar con las creaciones líquidas de Nagore. Por último, el espacio de la planta superior define la personalidad de este cocinero vasco con 30 años de trayectoria y apasionado de la vida sana. De ahí, que la suya sea una cocina cardiosaludable basada en los mejores alimentos del mercado. Aquí, propone experiencias gastronómicas en las que entran en juego los aromas y unas proyecciones con motivos culinarios acompañados de palabras tales como saborear, sentir, disfrutar, inspiración, intuición, ingenio, servir, cocinar y amar: «Las imágenes reflejan que el bosque es mi inspiración, porque lo que me preocupa es cocinar con la cabeza», explica.

Para abrir boca, en nuestra visita degustamos un riquísimo paté de ternera con bechamel trufada y continuamos con un corte de foie-gras con teja crujiente, pieza de naranja y gelatina de Pedro Ximénez e hinojo. Muy recomendable comer con la mano. Como pescado, probamos el rape asado con su refrito tradicional sobre changurro a la donostiarra y entre las carnes, escogemos el pollito coquelet, un ave procedente de Las Landas, que sólo se ha alimentado a base de grano. Llega a la mesa con una crema de zanahoria, calabaza, mandarina y romero una vez que el camarero lo ha trinchado en sala y ha rallado sobre él trufa negra Tuber Melanosporum. En cuanto al postre, la tarta tatin es de recordar. Se trata de una sopa ligeramente ácida de manzana con una pizca de lima kéfir y pétalos de rosa infusionados, que aportan sedosidad. Para culminar, el camarero nos ofrece dos manzanas congeladas, una roja y dulce y otra verde y ácida para escoger qué láminas queremos que coronen la elaboración, rematada con una crema helada de vainilla. Una delicia. La cazuela melosa de callos con morros y morcilla, las cocochas de merluza del Cantábrico con su pil pil y rebozadas, el changurro a la donostiarra, la merluza en salsa verde con almejas y verduras, así como el chocochesse son otros manjares a probar y que nos obligan volver en breve.

PARA NO PERDERSE

Urrechu Velázquez

Dónde: Calle Velázquez, 150. Madrid. 911 211 444.

Precio medio: 50 euros.

Plato estrella: pollito coquelet, crema de mandarina con zanahoria y trufa negra.

Info: www.urrechuvelazquez.com