Lamprea, angulas y calçots, ¿quién da más?

Los grandes cocineros son incansables rastreadores de excelsas materias primas. En su despensa sólo entran las mejores. Si no lo son, no hay hueco para ellas. En estas líneas desvelaremos cuáles son las más deseadas por los amantes de la buena mesa y dónde disfrutarlas. La lamprea es una de ellas. Se trata de un pez sin mandíbula, sin huesos, sin escamas, que nace en los heladores ríos de Galicia para regresar al mar y desarrollarse. Al alcanzar la madurez sexual, vuelve a los mismos ríos para desovar y morir. Los marineros dicen que es capaz de usar su boca armada de ventosas dentadas para matar a una trucha en pocas horas o «secar» a un delfín. Tal vez sean leyendas, pero la realidad es que este animal que convivió con dinosaurios se nutre de la sangre de quienes comparten con él río o mar. No estamos en Arbo, no, donde se rinde tributo a un producto que, fuera de las Rías Baixas, o entusiasma o lo aborrecemos. Llegada la temporada, Paco Pereira, cocinero de Sal Negra, la honra entre fogones y una vez desangrada y escaldada, la guisa en su propia sangre y la sirve con picatostes, arroz blanco y manzana asada.

En el número 2 de la calle Nardo se encuentra el restaurante Burela, uno de los mejores gallegos de la capital, de ahí que resulte una apuesta segura para comer pescados y mariscos. Y estos días no falta la lamprea, que el cocinero prepara con mimo a la bordelesa. Mismo guiso con verduras que ofrece Iván Sáez en Desencaja, quien también sorprende al servirla cocida en té negro con angulas.

La preparada por Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente es otra exquisitez. Llega a la mesa en tres pases: el primero a la bordelesa, después, una mousse realizada con sus interiores y, por último, el comensal prueba frito el solomillo del animal: «Me atrae que es uno de los animales más antiguos que comemos. También su corta temporalidad. O hay o no hay. Es el producto en esencia», nos cuenta. La prepara por encargo, lo mismo que las angulas.

Kulixka es la casa de las angulas de la capital, situada en el 49 de la calle Santa Engracia. Regentada por Miguel Moreno, lo suyo es pedir un cuarto de kilo al ajillo, servido en la misma sartén en la que se preparan. Los comensales comparten semejante manjar armados con un tenedor de madera por eso de que no resbalen.

Otra de las delicias son los calçots. Son cebolletas tiernas, blancas y dulces, que se preparan a la brasa. Sepan que los buenos son los procedentes de Valls, donde un campesino comenzó a comerlos en el siglo XIX. Aquí los podemos disfrutar en Pez Fuego, donde los preparan a llama viva en la parrilla y, por supuesto, llegan a la mesa con su tradicional salsa romescu casera. También merece la pena pedirlos en Treze, donde Saúl Sanz los borda, y en Carbón Negro. Incluso en Candeli podemos disfrutar de una calçotada, ya que el cocinero propone un menú que incluye pan con tomate, la romesco, que acompaña a la ración de calçots, brandada de bacalao gratinada, la clásica butifarra con «mongetes» (judías blancas) y chuletitas de lechal al carbón. Como fin de fiesta, crema catalana (38 euros).