¿Qué comemos hoy? Rabo de toro de lidia de Casa Toribio

El propietario de Casa Toribio apagó los fogones del restaurante en cuanto en Madrid se decretó el estado de alarma. Han sido unos meses largos y duros. Mucho. Y el sector de la hostelería está inmerso en una crisis de la que es necesario salir. De ahí que la mayoría de los hosteleros idearan durante este tiempo conceptos de negocio distintos a los de sus establecimientos para hacer viajar sus recetas o redujeran simplemente la carta con platos perfectos para el «take away» el «delivery». El objetivo es sobrevivir, seguir existiendo, porque la vida sigue.

Toribio Anta es el propietario y alma de una casa en la que es posible disfrutar de rabo de toro durante todo el año al tener la exclusiva de las piezas de los morlacos lidiados hasta en cien plazas, entre ellas Las Ventas. ¿Lo mejor? Desde hace un par de semanas es posible encargar el guiso y recogerlo el mismo día, además de otras especialidades de este templo del buen comer riquísimas. Toribio nos cuenta que disfrutar del plato estrella de la casa en el comedor antes del confinamiento tenía un precio de 31 euros y que ahora para quien lo desee saborear en casa lo ha rebajado a 25: «Al contar con las piezas de hasta cien plazas de España, contábamos con un stock con vistas a la Feria de San Isidro, que no se va a celebrar. Tenemos más de 2.000 rabos de lidia, que debemos vender, porque lo que se está matando ahora será para el final de la temporada o para el año que viene ya», dice Toribio, quien nos explica que el producto «congelado y envasado al vacío tiene una caducidad de un año. A raíz de las vacas locas, los rabos de lidia llegan con la fecha de la corrida. Una vez descongelados y quitados el vacío, parece que acaban de llegar de la plaza. Antes no contaban con plastificación de contención y el producto se quemaba al ser congelado. A día de hoy, lo recibimos perfecto, porque al congelarse rompe la fibra y al macerarlo la noche antes se cocina súper tierno».

En su guiso, no hay secreto alguno, simplemente la autenticidad de la materia prima. Lo saca del congelador el día antes, le quita el vacío y «se corta por su coyuntura, que es por donde suelta toda la gelatina. Lo dejamos durante toda la noche en vino tinto de Toro, de mi tierra, y lo guisamos. Se pocha con cebolla y ajo, se rehoga, se incluye un poco de tomate natural machacado y se hacen unas verduras naturales, que se rehogan a parte. Por último, deja en el fuego durante cuatro horas y media añadiendo vino y quien quiera también un pelín de agua para terminar poniendo una pizca de sal», añade.

Reconoce estar desilusionado con algunos profesionales, que anuncian en la carta de su restaurante un guiso de rabo de toro cuando no lo es, «algo que a nosotros nos hace mucho daño, ya que lo servimos de lidia durante todo el año. En España se ha consumido mucho rabo de canguro como si fuera de toro e, incluso, he llegado a ver por ahí cuellos de avestruz. A mí no me engaña nadie. Y, por supuesto, tampoco tiene nada que ver uno de lidia con otro que no lo es», continúa.

Además del rabo de toro de lidia, que se puede encargar el mismo día, Toribio ha diseñado una pequeña carta de platazos para llevar. Entre ellos, el pulpo, las croquetas de rabo, el salpicón, las anchoas, los callos a la madrileña o de bacalao. Delicias todas para componer un festín en el que el rabo de toro quiere ser el protagonista, aunque el cabrito es otra de las especialidades que merece la pena probar: «La idea es también enviar a provincias la receta del rabo de toro de lidia, porque viaja muy bien y al ser guisado está incluso más rico al día siguiente».