Paco Roncero, entre bombones Ferrero y cajas para llevar

El cocinero, que ha reinterpretado los famosos dulces de chocolate, ahora embota varios menús navideños para disfrutar en casa

El Paco Roncero Restaurante se ubica en la calle Alcalá 15 y tiene menús desde los 78 euros.
El Paco Roncero Restaurante se ubica en la calle Alcalá 15 y tiene menús desde los 78 euros.Luis DíazLa Razón

Nos adentramos en el taller de Paco Roncero, situado junto a su restaurante homónimo, dentro del Casino de Madrid. Esta vez, el motivo es para descubrir sus interpretaciones de los bombones Ferrero Rocher, ideales para regalar o autorregalarse durante estas fechas o para que no falten entre los dulces navideños que presiden la mesa. Comenzamos la degustación.

Bombones con marca propia

Ante el Pocket Coffee, el dos estrellas Michelin elabora una fina lámina de chocolate con una esfera líquida de café 100% arábica y un cremoso chocolate con un toffee y un gel de café, mientras que, inspirado en el Rondnoir, lleva a la mesa un cono de helado de caramelo de chocolate con una galleta muy fina parecida al barquillo, que aporta un toque muy crujiente. También encontramos un shoot de chocolate blanco y chocolate negro. Lo termina con una crema aérea de foie muy ligera, ya que el chocolate y el foie forman una combinación perfecta.

Inspirado en el Raffaello, idea una estrella de chocolate con coco con un fondo de pasta katai. Enseguida llega su interpretación de Mon Chéri, dulces convertidos en dos cócteles: uno tradicional con una base de licuado de jengibre, zumo de lima y yuzu, y un poco de ginebra, con un cuarto de amarena en el fondo y espuma de tónica. Incluso, realiza su propia simulación de la cereza: el producto está relleno de un puré de cerezas y amarena, ron y zumo de naranja, mientras la base de fuera es un chocolate negro al 70%. Por último, imagina que el clásico Ferrero Rocher es un cupcake con una base de praliné de avellana, crema de avellana, un cremoso de chocolate y avellana tostada, una avellana garrapiñada y una espuma de avellana. Lo cubre con una cúpula de chocolate y avellana garrapiñada, unos copos de oro y el papel que lo envuelve, hecho con obulato, es un caramelo de cacao.

Menús degustación desde casa

Al finalizar, Roncero nos cuenta que hasta que las fronteras vuelvan a abrir y regresen los amantes de la buena mesa, tanto nacionales como foráneos, continuará abriendo el espacio viernes y sábado. Hasta la noche de Reyes permanece cerrado a los comensales, pero él anda desbordado a pedidos. Sí, estos días envía a sus comensales incondicionales, que prefieren no liarse en la cocina y dejarle a él la faena, sus maravillosas cajas.

Elabora cinco menús a un precio asequible: dos tradicionales (78, 90 y 110 euros) y tres de vanguardia (128 y 156 euros): «Es como llevarte el 80% del menú degustación del restaurante a casa», dice. Entre los aperitivos, bocados como el twist de foie gras y chocolate blanco, la oliva gordal o la cochinita pibil con crujiente de maíz. Y, como platos fuertes, ¿le apetece unas lentejas con boletus?, ¿unas carrilleras?, ¿o un jarrete de ternera? La sopita de turrón con espárragos y boletus o el picantón relleno son también algunas de las elaboraciones que componen las propuestas tradicionales, platos que llegan a su destino en perfecto estado al ir embotados en envases de cristal y que el cliente en el momento solo tiene que calentar y emplatar.

«Nos hemos adaptado. Nunca me imaginé que la propuesta fuera a funcionar tan bien. Es increíble cómo ha cambiado la manera de pensar de la gente», añade. El cocinero reconoce también que más que creer que las recetas innovadoras no viajaban bien, siempre ha pensado que todo es posible, «simplemente, hacen falta los medios», explica. «En estas propuestas, hay una inversión grande y trabajo previo muy importante, de ahí que hayamos tardado más en ofrecer las nuestras, ya que justo había que estudiar qué platos viajan bien y cuáles no. Un trabajo inicial que también me ha aportado Cuatromanos». Se refiere al «Delivery» lanzado junto a Ramón Freixa, cuyas sugerencias estrella son los canelones y, por supuesto, las hamburguesas. ¿Nuestra preferida?, la de costilla de cerdo y la de carrillera con la salsa PR. Tomen nota.