Cinco restaurantes en los que cortar el bacalao

En vista de que no podremos abandonar la capital durante esta Semana Santa, ya desmigaremos pronto dónde disfrutar de la gastronomía típica de estas fechas. Mientras, siga leyendo y tome nota estos imprescindibles para hacer suyos estos días:

-Conocer el novísimo Don Dimas (www.dondimas.es), una casa de comidas contemporánea con alma de bistró que rescata las recetas tradicionales de la culinaria española con un toque andaluz muy personal. Don Dimas, el zorro que fuera mascota de Blas Infante (considerado el Padre de la Patria Andaluza), continúa su largo viaje emprendido desde Huelva y escribe un nuevo capítulo, en esta ocasión en la capital madrileña. Y lo hace de la mano del chef onubense, Álvaro Garcés, que ha trabajado con Martín Berasategui, Carme Ruscalleda y Alain Ducasse, entre otros. En su carta destacan las croquetas de pringá, el «Tomataso», un juego de tomates y encurtidos sobre una base de salmorejo, acompañados de salchichón de presa ibérica, y el salpicón del señorito, una delicada y elegante puesta en escena de tan reconocido aliño andaluz, compuesto por gamba blanca, cangrejo, anguila ahumada y mejillón en escabeche suave sobre una fresca pipirrana y helado de yuzu. También, el steak-tartar de lomo de vaca madurada 45 dias sobre tuétano a la brasa y sardina ahumada con matices de rábano picante y tortilla «esparragá», de sabor único gracias a la exquisita fusión del mar y montaña con el erizo de mar y palomitas de torrezno.

-El restaurante centenario Lhardy (www.lhardy.com) conocido por su famoso cocido, intenta sobrevivir a la crisis y renegociar sus deudas al entrar en un preconcurso de acreedores para intentar remontar su situación. De ahí que recomendemos acudir también a saborear platos tan emblemáticos como su perdiz estofada o el mítico solomillo wellington. Entre los pescados, la merluza de pincho, el rape y los chipirones en su tinta son otras especialidades que nos esperan.

-Probar las torrijas de Ricardo Vélez en Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com). Nos cuenta que las elabora a partir de una masa de brioche horneada en molde cilíndrico, que se corta en diagonal para extraer exactamente tres rebanadas del bollo. Después, durante una noche entera, ese brioche se cala con nata, leche ecológica, azúcar Circa, canela, limón, vainilla y yema de huevo, una mezcla que da como resultado una especie de crema inglesa en la que se infusionan las rebanadas sin hervir. Al día siguiente, se hornean a fuego vivo a 220 grados, durante pocos minutos, para que esa crema líquida se quede como una semi-natilla dentro del propio pan de brioche. Una vez salen del horno y pierden un poco de calor, se rebozan en azúcar Circa con canela Ceilán en polvo. El resultado es una torrija acompañada de caldo, que se sirve en un envase que permite regarla en el momento de comerla.

-Pedir el pan de Amós (www.cenadordeamos.com). Está elaborado en el obrador del tres estrellas Michelin, dirigido por Jesús Sánchez, y parte los miércoles y viernes a cualquier lugar de la península. Es posible elegir entre la foccacia, el pan de semillas, el pan de pueblo, la chapata, el pan blanco y, próximamente, el pan integral. Se trata de productos amasados con harinas de alta calidad molidas a la piedra, cereales de cultivo ecológico, masas madre naturales y fermentaciones lentas de hasta 24 horas. Todo para conseguir un producto con carácter, saludable, con un aroma y sabor intensos, de larga conservación.

-El viernes celebramos el día del queso, así que pensemos dónde festejarlo. En Ponzano (www.restauranteponzano.com) preparan una tabla de quesos imprescindible para terminar un glorioso almuerzo. Incluye: Fuentesaúco (de leche cruda de oveja curado 6 meses en pimentón y otras especias); Ojos del Guadiana (de leche cruda de oveja manchega, curado); Idiazabal (de leche de oveja latxa ahumado); Pasta blanda (de leche pasteurizada de vaca y oveja, mantecoso, estilo camembert) y Savel (de leche cruda de vaca, queso de pasta azul). Eso sí, siempre después de saborear la imprescindible chuleta de “rubia gallega”. Claro.