Restaurantes en los que empezar el curso

Nuestra intención es alargar el verano a mesa puesta. De ahí que en estas líneas hoy sirvamos en bandeja restaurantes de reciente apertura en los que merece la pena darse el capricho y, de paso, comenzar el curso sin hambre. La capital está que bulle y el número de aperturas apetecibles es brutal. Comenzamos con los proyectos de Dani García con el humo como hilo conductor, técnica que pasa a ser una parte indispensable de cada plato convirtiéndolo en el aderezo como toque principal de cada pescado, verdura, marisco o carne. Es decir, hablamos de Leña y Smoked Room, los conceptos del marbellí de los que todo el mundo habla, situados en el Hyatt Regency Hesperia. Dentro del segundo concepto sólo existe una única opción, el Smoked Room Fire Omakase, una propuesta que consiste en dejarse llevar por el chef y disfrutar e irá cambiando según los productos de la temporada. «Teníamos un espacio amplio y nos apetecía introducirnos mucho más en una barra así para tan sólo 14 personas. De ahí nace Smoked Room, que es un fire omakase, que al final es un menú degustación de cocina a la brasa. Pero, sobre todo, pensar en una cocina directa pensando en el propio comensal y no en el ego del cocinero», indica Dani. ¿Qué pedir en Leña? Aguacate de Málaga a la brasa, baba ganoush, berenjena asada a la parrilla machacada con AOVE y pan de pita, el bimi asado a la brasa con salsa romesco o la caprese de burrata ahumada, tomates secos y frescos, albahaca y piñones, croquetas de pollo asado, morcilla y sobrasada a la brasa, el pretzel de ternera ahumada, los yakipinchos y la pluma a la brasa. Antes de irnos de vacaciones hablamos del regreso de Zalacaín, que ha reabierto con la esencia de siempre y la gestión del Grupo Urrechu con el empresario Manuel Marrón e Íñigo Urrechu como socios: «El espacio conserva la esencia del mejor Zalacaín», nos cuenta Íñigo. Se refiere a que ha regresado la mayoría de los profesionales, que han trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años. Es decir, Jorge Losa, quien cumple 21 años como jefe de cocina; Roberto Jiménez, primer maître, otros 35 orquestando la sala, y Raúl Revilla. También del rescate de Lhardy por parte de Pescaderías Coruñesas, que en unos meses tiene prevista la esperada apertura de Desde 1911, que ya cuenta con un equipo dirigido por el maestro de la sala Abel Valverde. ¿Conocen ya Beirutista? Si no es así, tomen nota: llega a Malasaña para mostrar la «street food» libanesa más auténtica. Las masas elaboradas y horneadas en su propio obrador, las carnes en forma de «shawarma» y falafel y una selección de siete tipos de hummus se llevan la palma en este local, que se centra en el Beirut más contemporáneo. De ahí que imprescindibles resulten el moutabal, berenjena asada y ahumada con granada fresca para untar, y el fatayer, masa fermentada durante 48 horas, cubierta con una mezcla de quesos y perejil. ¿Le apetece una copa del Gran Reserva 1986 de Marqués de Murrieta? ¿Y un Vega Sicilia Valbuena? Si es así, escoja la copa que le seduzca y pregunte con qué bocado armoniza bien el ejemplar escogido. La carta comienza con «La playa de Berria», una selección de entrantes, como las clásicas gildas, anchoas de Santoña, pulpo a la gallega, jamón ibérico, tabla de quesos, chistorra, de Patxi Larrañaga, espárragos de Navarra o salmorejo cordobés. Y, como platos fuertes, carnes de Luismi Garayar (solomillo a la parrilla, hamburguesa, steak tartar...) y como pescados, salmón ahumado o merluza rebozada con pimientos y lubina a la plancha, entre otros.