Verdaderas rarezas en la mesa: ¿cómo sabe el cerdo ibérico manchado de Jabugo?

El objetivo de José Sud es el de preservar la cocina tradicional y su manera de hacerlo es recuperando y poniendo en valor recetas y productos que el paso de los años habían ido dejando atrás. Fiel a ese afán por ofrecer lo más especial de nuestra despensa, ha adquirido en exclusiva una partida de cerdo ibérico manchado de Jabugo. Se trata de una rara y riquísima variedad de cerdo ibérico, oriunda de Huelva y registrada como Raza Autóctona en Peligro de Extinción por el Ministerio de Agricultura. Hablamos de un animal algo más pequeño que el ibérico común, que se distingue por su gran cantidad de pelo, sus manchas y su extraordinaria capacidad para asimilar los aceites de la bellota e infiltrar la grasa en el músculo, cualidad que hace que su carne sea mucho más jugosa y sabrosa, con matices sutiles y un punto dulce, que recuerdan a la carne de ternera. Su origen, fruto del cruce entre un macho blanco inglés y una hembra autóctona, se sitúa en el siglo XIX y, aunque durante más de 150 años fue el rey de la cabaña ibérica en Jabugo, la peste porcina de 1958, el color de su pezuña y su baja productividad lo hicieron prácticamente desaparecer de la dehesa onubense.

Del abanico a la corbata

Francis García Pavón es uno de los productores que ha decidido recuperarlo, cuyos animales gozan de absoluta libertad desde el nacimiento y en montanera disfrutan de 50 hectáreas de dehesa plagada de bellotas, castañas, madroños y hierbas.

Con los cortes más nobles, como la presa, la pluma, el secreto, el lagarto, el abanico, el chuletero, el solomillo y la panceta, el chef Víctor Prada propone sencillas recetas al horno o a la parrilla, que ensalzan la textura y el sabor propios de la carne. Tan espectacular es la pata de cerdo ibérico manchado asada al horno de leña como una perfecta versión del pastrami con potente sabor ahumado y acompañado con patatas, salsa tártara y pan brioche. Nos gustó el abanico y la corbata a la llama con chimichurri casero y el imprescindible mollete antequerano de panceta, trabajosa pieza por ser pura mantequilla, que aquí curan en sal y azúcar durante 12 horas, maduran en la cámara del restaurante durante una semana, confitan a 70 grados a lo largo de 20 largas horas, secan sobre el fuego, donde adquiere notas ahumadas y pasan vuelta y vuelta por la parrilla de carbón de encina. Las salchichas frescas con fondo de vino blanco y almejas también las armonizamos con uno de los cócteles del barman Pedro Escribano, con el Fino No, preparada con oloroso, lima, jengibre y ginebra.

Dónde: Plaza Valparaíso, número 3, Madrid. Teléfono: 91 4 57 91 39. Precio medio: 45 euros