Cazorla: el templo de la fritura en Madrid que ofrece todas las joyas gastronómicas de Andalucía

El embrujo de Andalucía es indiscutible en una ciudad como Madrid. Los puentes entre una tierra con tanta personalidad como la sureña, y la gracia de los gatos son indiscutibles. En la ciudad hay una amplia variedad de casas con el pasaporte andaluz y en esta casa lo sellan a cualquiera que atraviese sus rejas y paseen por su combinación de azulejos, faroles, potos de patio, barricas y todo lo que haga sentir que el viaje espacio tiempo es una realidad posible a día de hoy.

Cazorla. Dónde: calle General Pardiñas 80. Precio medio: 25 euros

Lugar de encuentro de gatos y andaluces que, sin complicarse con historias gastronómicas y sutilezas modernas, van recogiendo momentos de disfrute de otro tiempo, casi siempre pasado y mejor. Ese ambiente de toda la vida, que tanto aprecia el barrio y que instiga a la alegre melancolía, solo se consigue con una carta que esté acorde con todo el ambiente, en planteamiento y en calidad. No haría falta leerla, porque ya uno ha viajado por Andalucía suficiente como para saber que en Sevilla los jamones colgantes son siempre garantía, en el puerto de Santa María «el pescaíto» se fríe como en ningún otro sitio, en Córdoba el salmorejo y el cordero no tienen rival, que para un homenaje mejor buscar en Huelva o Sanlúcar buenos bichos que pelar, y que los guisos gaditanos son todo un manjar. Croquetas de jamón, Rabo de toro, y arroz a la marinera serán el billete de los andaluces a la casa de su abuela y una experiencia invernal para los turistas que en verano, cuando visitan el sur, tienen miedo de una digestión pesada por eso de los cuarenta grados a la sombra.

Las coquinas que trasladan desde la primera a los chiringuitos de playa, y que son tan de agradecer en ese aperitivo de comunión semanal, junto con las pijotas y los salmonetes que son platos que ya están olvidados fuera de Andalucía y que aquí bordan como los manteles del Albaicín.

Montados o sin montar, pero siempre con picos… mojama, queso en aceite con romero, caballa con pimientos como tributo a el famoso bar Maypa.

De Jaén traen las perdices en escabeche que son un cruce entre el Madrid más castellano y el andaluz mas puritano, un buen matrimonio que funciona a una equidistancia entre ambos pueblos y en la intimidad de un vinagre bien administrado. Ese mismo vinagre que sabiamente se usa en esta casa, para un adobo con padrón donde no hay ocultación si no superación de complejos.

La carta de vinos, aún se mantiene en la época en la que los andaluces claudicaron de sus propios vinos y se echa de menos algún buen oloroso o amontillado que lleve a ese momento de esplendor que tuvo el Jerez. Buena oferta del paisaje vitivinícola español, clásica, donde todos son conocidos y sin estridencias ni riesgos, no vaya a ser que enturbien la tranquilidad que supone un buen paseo por el Sur y una charla entre españoles de bien. La cerveza, como no podía ser menos, entre buenos conocedores del mundo andaluz, fresca y corriendo, en cañitas regadoras de la plaza por si el tapeo se alarga y acaba en canticos de amistad, por supuesto entre el chotis y el flamenco.

El tocino de cielo es la mejor despedida, y dejará el recuerdo de Andalucía al volver cruzar el puente de vuelta a la capital. Bienvenidos serán todos los extranjeros que no tengan la suerte de poder bajar de Despeñaperros, pero quieran contar a la vuelta que sí lo hicieron.