El buey miraflores en Candeli

Se trata de una subraza de berrenda que Manuel Maldonado, responsable de la firma de ibéricos extremeños Maldonado, lleva cerca de cinco años recuperando. Estos días, los hermanos Rivera la sirven en Candeli, así que si tienen curiosidad por probar su carne, reserven mientras leen estas líneas, ya que sólo cuentan con tres lomos y nos referimos al primer restaurante que la ofrece en toda España. Nos sentamos a la mesa de este templo del buen producto para degustarla junto a Alberto, a quien le ha sorprendido el corte que probamos por su gran terneza y sabor particular. Nos aclara que se trata de una carne no tan gustosa como la de un animal de mayor edad, ya que la pieza que preside la mesa procede de uno que no supera los seis años. Es autóctono de Extremadura y al criarse en la dehesa y correr por ella, la infiltración en grasa es intensa. Sin embargo, lo que nos llama la atención es el punto a jamón ibérico de la grasa, una delicia súper diferente, que potencia mucho el sabor de la carne al comerla antes al poseer el omega 3 del cerdo ibérico. De hecho, el año que viene cada semana los bueyes se alimentarán de más de mil kilos de bellota. Para que se hagan una idea, los cochinos comen cuarenta. Recuerden, que encontrar carne auténtica de este animal es difícil, simplemente porque no hay y lo que anuncian numerosas cartas como tal es vaca vieja, que no es peor, qué va.

Madurada 120 días

Paco y Alberto trabajan la brasa y por ella pasan a diario verdaderos productazos de temporada. Abrimos boca con un espectacular y sabrosísimo carabinero recién salido de la parrilla de carbón de encina y continuamos con una imprescindible ensalada de tomate montañés, procedente de Navarra. Enseguida llegó la protagonista del almuerzo, madurada durante 120 días durante un proceso muy controlado de temperatura y putrefacción. Una vez fuera de la cámara, el cocinero la atempera y en la parrilla logra el punto perfecto de terneza, textura y sabor suave, que armoniza de diez con una copa del blanco natural García Viadero. La acompañamos con unas patatas fritas de las que no puedes dejar de comer. Para terminar, la tarta de queso, en la que el azul es la clave, y el hojaldre de manzana. Pronto llegará la temporada de alcachofas, que Alberto prepara a la parrilla y rellena de rabo de toro, puré de patata, yuca y trufa en cuanto llegue el momento. Mientras, las croquetas, la butifarra con monchetas, el «steak tartar» y los tacos de merluza de pincho con su tártara son platazos para no perderse. Adelante.

Dónde: C/ Ponzano, 47, Madrid.

Tel.: 91 737 70 86.

Precio del chuletón: 150 euros.

restaurantecandeli.com