Erizos de mar y champagne

Ser «Krug lovers» es fácil, así que hemos asistido a la presentación en sociedad de las creaciones de 2008. Krug es una «maison» fundada por Joseph Krug en Reims, cuyo sueño era mostrar cada año la mejor expresión del champagne. Una de las muestras es la elaboración del «Grand Cuvée», una mezcla de 120 vinos diferentes de más de diez añadas distintas, que otorga una plenitud de sabores y aromas, que sería imposible mostrar con los ejemplares de un sólo año, mientras que el «Vintage» es la selección de los ejemplares que mejor expresan la historia del año y permanece más de diez años en las bodegas. Sigamos.

Krug 2008 ha sido apodado «Classic Beauty» por los miembros del comité de cata. Para contar su historia, se ha realizado una selección de vinos de la variedad pinot noir, que constituye más de la mitad de la mezcla procedente, sobre todo, de las parcelas emblemáticas de Krug en la Montagne de Reims Sud, incluidas Mareuil, Bouzy y Ambonnay. Por su parte, los ejemplares de la variedad «meunier» aportan tensión y cítricos, mientras que los aromáticos con chardonnay impregnan la mezcla de sabor a fruta. En definitiva,el perfil de Krug 2008 irrumpe después de 12 años en bodega ganando delicadeza. Con el objetivo de buscar nuevas formas de disfrutar cada trago, cada botella cuenta con un ID, que esconde las características del champagne, las técnicas de elaboración y música, ya sea sinfónica, jazz o electrónica, idónea a escuchar durante la armonía.

Durante nuestra cata, en Estimar no suena nota alguna, pero poco importa. Les recuerdo que nos encontramos en el templo por excelencia del pescado y el marisco, al que llega a diario lo mejor, sobre, todo de la lonja de Roses, propiedad de la familia de su mujer, Anna Bocanegra, y del resto de nuestro país. Para abrir boca, ocupa la mesa la ensaladilla de bogavante, con mucho crustáceo, las anchoas, unos carnosos boquerones y la almeja tamaño XL, de ahí que llegara una por comensal, cubierta en una salsa verde, que no altera el sabor del bivalvo y que el genial Rafa Zafra nos sugiere para catar el Krug «Grande Cuvée», de la edición 169, mientras que comprobamos la armonía perfecta del «Vintage» 2006 con el carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada, plato icónico con el que rinde homenaje a el Bulli en la temporada de 1995. Le siguió, el erizo, ahora en pleno esplendor, con tartar de gamba y caviar, y su ya emblemático bikini de salmón con caviar.

Un privilegio

Y si el «Vintage» 2008, sin embargo, fue el acompañante perfecto de los chipirones con mayonesa de su tinta y de los guisantes lágrima con espardeña y de las angulas a la bilbaína, el Krug «Grande Cuvée», de la edición 164, elaborado con la base del mismo 2008, resultó serlo de la maravillosa gamba, de Roses, y de la lubina a la brasa: «Si hay un champagne que se asemeja a nuestra filosofía de cocina es Krug. Buscamos la pureza y la estacionalidad de los alimentos», confirma Zafra, cuyo Estimar será la nueva embajada en Madrid de la «maison» de Reims, junto a Roostiq, Leña (Madrid y Marbella), El Portal (Alicante) y Llisa Negra (Valencia). ¿El privilegio de serlo? Existen 190 en 34 países diferentes en las que siempre encontraremos ejemplares de las pequeñas producciones, ya que, por ejemplo, el «Grande Cuvée» no llega a mil botellas al año en todo el mundo. Lujo en la mesa.

Dónde: C/ Marqués de Cubas, 18. Madrid. Teléfono.: 91 429 20 52. Precio: 100 euros. com