NoDrama, alta cocina viajera

Tras ocho años en Londres después de un aprendizaje intenso junto a grandes como Gordon Ramsay, Sergi Arola, Gastón Acurio, de quien conoció la técnica del ceviche, y Èric Frèchon, a quien considera su maestro, ya que a su lado entendió las bases de la cocina francesa y la elegancia de sus emplatados, Pablo Fernández abre en Madrid NoDrama. Nombre que le vino a la cabeza, dice, porque el suyo es un restaurante de alta cocina, con un claro toque informal, en el que la idea es que los comensales dejen fuera los dramas y acudan a disfrutar en un proyecto creativo en constante evolución. Por eso, el chileno cambia a menudo los menús degustación, que alimenta de las materias primas de temporada para dar rienda suelta a su creatividad.

De entre las dos propuestas, probamos la más corta con vistas al escenario. En primera línea, encontramos una barra en la que se pueden acomodar cinco comensales, pero, en realidad, es sobre ella donde se terminan y emplatan las elegantes recetas. Todas estudiadas, tanto en técnicas como en ingredientes a incluir para no saturar al comensal -esta temporada trabaja con 250 productos. La próxima llegará a los 450-, ya que forman parte de una sugerencia equilibrada en la que se saborean en armonía las influencias galas, asiáticas y peruanas, que quedan reflejadas en los platos.

Diversión en la mesa

Con el delicado y elegante papel de arroz con foie gras micuit, puntos de hoisin y de gel de espelette, un pimiento de País Vasco francés, abrimos boca. Una delicia para comer de un bocado, que antecedió al panipuri indio relleno de una «velouté» de carabinero, huevas de pez volador, piel de lima y menta. Y de ahí, al intenso consomé francés de gallina y capón con tortellini de mortadela, jamón, lomo ibérico y una pizca de aceite, de la variedad Cornicabra, que otorga un toque picantito de agradecer.

El huevo a baja temperatura lo mezclamos con distintas setas (pie azul, lengua de monte, shiitake y níscalos), confitadas y salteadas, que juegan con un juguito de pollo y unas lascas de atún. La oda a la vieira con su pil pil frío es obra de su mano derecha, Lucho Cornejo, y antecedió al lomo de atún con ají amarillo y a la carrillera de tal melosidad, que comimos con cuchara, servida con una salsa a base de algas, bonito y caldo de pollo, y acompañada de un puré de apio nabo y salsifí. Terminamos con la tarta de zanahoria con avellanas, «chantilly» de mascarpone y helado de yogur griego.