A’Barra: Cuando cuatro manos valen más que dos

La distancia entre Madrid y Tenerife se ha acortado esta semana. Amistad, aprendizaje, compartir conocimiento y ofrecer al comensal sabores y productos para ellos poco habituales son los ingredientes que alimentan los menús a cuatro manos, tendencia imparable: «Cocinar en casas de amigos es muy positivo. Es una acción colaborativa ideal para ver lo que hacen los demás, para adquirir ideas. Sergio Manzano me ha mostrado cómo trabaja los productos de Joselito, entre ellos, la chuleta madura junto a los jamones», afirma Erlantz Gorostiza, con dos estrellas Michelin en el MB Ritz Carlton Abama (Tenerife).

Su dueto se formó el pasado martes junto al chef ejecutivo de A’Barra (restauranteabarra.com), quien considera estos encuentros la manera ideal «para abrir la mente». ¿El reto? «Saber acoplar los platos para que la experiencia resulte armoniosa», añade. Por su parte, Diego Gallegos ha sido invitado y desde hace unos meses, es anfitrión: «Observé en el 40 aniversario de L’ Escaleta, de Kiko Moya, en el que cocinaron a lo largo de los meses Camarena, Roca y Berasategui, entre otros compañeros, lo poco que se conoce mi trabajo. Que no saben que en Sollo (Fuengirola) no sólo me centro en el caviar, sino que aplico la acuaponía, el sistema de producción de plantas y peces, que combina la acuicultura tradicional con la hidroponía, el cultivo de plantas en agua en un medio ambiente simbiótico. Ni que cada temporada incorporo un nuevo pescado con, por lo menos, un año y medio de investigación previa», explica. Se refiere a la piraña, la tilapia y el pancu. Por eso, quien viaja al estrella Michelin, roja y verde, de Fuengirola, conoce las instalaciones de Río Frío y «mi ecosistema sostenible». La próxima visita que recibirá será la de Paco Roncero y tendrá lugar los días 20 21 y 22 dentro de los encuentros Diego&Friends. Al chef del Casino le parece que: «Diego realiza un trabajo muy diferente y su modo de cultivar y tratar los pescados de río me parece brutal», apunta, al tiempo que reconoce que «es una manera de que quienes no vienen a mi casa prueben mis platos». Escoge elaboraciones que sabe que gustan por eso de no complicarse la vida fuera de casa. Le seguirán Martina Puigdevall, Paniego, Mario Sandoval, Paco Morales e Iván Cerdeño.

Nosotros, asistimos al servicio compartido entre Aitor Arregi, de Elkano (Guetaria) y Javier Goya. Aquel día, llenó todas las mesas. Obvio: «Son momentos que despiertan interés. Atraes comensales y se acuerdan de ti», continúa el cocinero de Triciclo. Cuando juega fuera de casa, intenta que no se note que no está en su entorno. Él sin embargo, prefiere desplegar sus mejores armas, arriesgar: «Ya que salgo, doy lo máximo para que los clientes se lleven la mejor de las sensaciones por si no conocen mi trabajo». A día de hoy, mientras ultima los últimos detalles de la embajada gastronómica que acogerá WOW (C/ Gran Vía, 18), anda planificando una quedada con los responsables de Koli, de Monterrey (México).

La cocina de Sinaloa

Y, hablando de allá, Roberto Ruiz prefiere denominarlos «encuentros entre amigos». Uno de ellos es Diego Becerra. De ahí que del 23 al 27 Barracuda MX festeje su primer aniversario y su primer Sol Repsol con la cocina de Sinaloa del que está considerado el mejor chef del Pacífico mexicano. Intercambiarán impresiones, recetas y técnicas (brasas, humo, confitados..): «Mi intención es que se conozca la cocina del norte de México llena de productos y sabores increíbles. Ese mestizaje fruto de la influencia asiática y española y de la tradición mexicana tan rica. Por último, Lima y El Puerto de Santa María se unirán en un gran salto el 31. Virgilio Martínez, al frente de Central, cuarto mejor del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants,y Ángel León ofrecerán en Aponiente el menú «Desde las profundidades del mar hasta la extrema altura de los Andes».