Cuenllas, entre grandes vinos anda el juego

En un Madrid azotado por la guerra, Pepita, viuda de Cuenllas, subía la persiana de una pequeña mantequería, que abastecía de comestibles a los vecinos de la calle Rosales. Fue a finales de los 60 cuando ya se convirtió en lugar de peregrinación de los anticipados «gourmets», que compraban los primeros Grand cru, de Burdeos, el foie de Las Landas o los aún poco conocidos quesos franceses. Solo 20 años después, Ángel Cuenllas abrió uno de los primeros bares de tapas y vino de la capital, que resultó ser todo un referente de la época y lo sigue siendo a día de hoy. Fernando es quien mantiene esa esencia impoluta, que traslada a una segunda sede, situada en el número 4 de la calle Orellana, y también a Media Ración, la casa de comidas del hotel Urso. Pero es, sobre todo, un estudioso y rastreador de los tesoros vitivinícolas nacionales e internacionales. Tanto es así, que quienes le conocen y quieren comer y beber de maravilla en cualquiera de sus casas, contactan con él para comentarle qué quieren degustar y él se encarga de sorprenderles con un par de botellas, a veces no accesibles a todo el mundo, en el caso de que no se encuentren en la bodega, ya que allí no descansan las cerca de 700 referencias que atesora. Así, Cuenllas es un concepto sencillo en el que Fernando se compromete a dar de comer de forma honesta a sus comensales y a ofrecer, por supuesto, una atención a la antigua usanza. Es decir, detalles de la buena mesa que no pasan de moda y que saborean desde ejecutivos hasta los parroquianos del barrio y varias generaciones de familias asiduas al restaurante. La mezcla de clientes es divertida. Nadie se priva de los clásicos, como esos callos famosos en todo Madrid, más con una copa de La Servil, un jumilla de Bodegas Cerrón, las alcachofas con almejas, el canapé de trufa, los guisantes con cigalas y los pescados de temporada. Como plato fuerte, triunfa el arroz cremoso de trufa y setas, el rabo de toro y los huevos fritos con morcilla. Eso sí, siempre después de rendir tributo al merecido aperitivo con el imprescindible canapé de anguila ahumada danesa con revuelto de huevo, el foie fresco al PX, acompañado de una copita de un moscatel, un Casta Diva, de Gutiérrez de la Vega (Alicante).

El concepto del barrio de Las Salesas, Fernando lo define como un bar de vinos para armonizar con las recetas sencillas de Elena Viso: “La idea es ir según el mercado del vino. De ahí, que no dispongamos de una carta fija, porque no hay botellas suficientes. Jugamos con la temporada y en primavera, a punto de comenzar, por ejemplo, destacan los vinos del Piamonte y en otoño, los Borgoña”, explica, al tiempo que nos aconseja compartir las elaboraciones, que varían con mucha frecuencia. Lo mismo que los ejemplares por copas, que componen una selección de alrededor de quince: “Sin embargo, si un cliente tiene un especial interés por abrir una etiqueta en concreto, por supuesto, la abrimos”. En nuestra visita, nos recomienda un Robert Moncuit y un Vaira Massolino, icónicos del Piamonte, grandes amigos del sándwich de panceta con gelatina de piparras. Y para probar con unos quesos, con el comté en especial, el Chateaux- Chalon y el Domaine Macle, una de las grandes referencias en la región del Jura. ¿Qué seguir pidiendo? Paté de campaña con pepinillos, el perrito de alcachofas con jamón, el pato curado a la naranja, el pil pil de calamar, las navajas noissette con tomillo al limón y las alubias con tripas de bacalao. Un apunte, para final de año nos tiene preparada una sorpresa.

FICHA

FERRAZ, 5

Tel:: 915 59 17 05

Precio medio: 40 euros