Isa, coctelería innovadora

Una vez atravesada la puerta del Four Seasons, las escaleras nos conducen a la primera planta, donde se encuentra Isa, un «speakeasy» desenfadado, elegante, discreto e informal, de fórmula rompedora, con el sello del estudio neoyorquino AvroKo. Para nosotros, probablemente, la mejor coctelería de la capital. Al frente de la parte líquida se encuentra el «head bartender» Miguel Pérez, mientras que Jhonny Setjo (DiverXO y StreetXO) es el responsable de las elaboraciones sólidas. Antes de degustar la experiencia conjunta, el barman nos muestra su zona de trabajo, una barra de laboratorio en la que idea y prepara los cócteles con diferentes máquinas, que le permiten hacer uso de técnicas modernas. Como ejemplos, una centrifugadora para hacer clarificaciones y acelerar los tiempos de producción y un rotavapor para llevar a cabo las destilaciones. Colocadas ambas junto a la barra en la que pronto se podrán sentar un máximo de cuatro comensales para degustar un menú cerrado armonizado con tragos innovadores, de inspiración asiática, preparados a partir de fermentaciones, entre otras técnicas de cocina.

Tragos y bocados diferentes

Antes de sentarnos, recorremos las diferentes estancias de un bar súper ecléctico y cada una de ellas posee un nombre e identidad propia. Rincones que es posible privatizar con unas cortinas o incluirlos dentro de la sala. Así, el rojo cuenta con reproducciones cedidas por el Thyssen y en el azul pincha Sandro Bianchi. En Isa, el concepto del Haiku (tipo de poesía japonesa breve que es capaz de expresar la complejidad de los sentimientos en el mínimo número de palabras) se aplica a la coctelería al destacar en ellos sabores complejos con un enfoque minimalista. Es decir, la carta está ordenada según la complejidad de las combinaciones. De las más sutiles a las más intensos. Apaciguamos la sed con un refrescante y sutil Seedlip Garden, un destilado que, en lugar de llevar una base alcohólica, es de agua, y agua cítrica de gazpacho. Y abrimos boca con el tiradito de atún toro. Satori,con ginebra Roku y cordial eléctrico, armoniza bien con el nigiri de vieira y foie y con el de salmón. Ochado es el resultado de combinar vino de ciruela choya, zanahoria morada lacto-fermentada y cítricos y es buen compañero del bocadillo ibérico de Tonkasu y, por supuesto, de los baos de guiso de gallina en pepitoria y de pintada con foie. Son platos transgresores y diferentes hechos a partir de técnicas asiáticas y sabores castizos. Intenso y para paladares duros es el Shibui, con mezcal Vida del Maguey y cordial de palomitas, para beber a pequeños sorbos junto a la gyoza de wagyu. Bocado y trago sensacionales.

Dónde: C/ Sevilla, 3.

Madrid.

Tel.: 910 88 33 33.

Precio medio: 40-60 euros.

www.fourseasons.com