«En un buen restaurante las conversaciones no traspasan las mesas»

La Academia Internacional de Gastronomía reconoce a Coco Montes como el cocinero del futuro y la de Madrid considera Pabú, el restaurante del año. La suya es una cocina de micro temporada en la que el respeto al producto es absoluta religión, pero también al comensal y al servicio de sala. Al frente de ella se encuentra su madre, Rita González, quien crea un ambiente de diez: «Sin ella, Pabú no sería lo mismo», promete. Discípulo de Alain Passard en L’Arpége, sugiere dos menús: Pate (170 euros), opción que se puede pedir en medias raciones (150), y Bubú (130).

Coco, ¿cómo se digieren semejantes reconocimientos?

Con muchísima ilusión. Quiero que el restaurante se nutra de ellos con el deseo de crear una casa bonita a la que vuelvan los comensales y estén contentos.

¿Cómo desea que evolucione Pabú?

Es un trabajo diario, ya que todos los días son distintos y en ellos hay que cuidar muchísimo el restaurante, porque el objetivo es obtener los tres Soles Repsol y las tres estrellas Michelin. Es una ilusión que tengo desde pequeño. Por eso, me preocupo por cuidar al comensal y por trabajar al máximo nivel.

¿Qué es lo más especial de Pabú?

Nos adaptamos a todos los clientes, esa es la clave. Conocemos a aquellos que vuelven y a los nuevos, estamos en ello. Nos apuntamos todo, sus gustos, la cantidad de comida a servir, con qué le gusta terminar, sus alergias e intolerancias, sus vinos preferidos, los dulces, todo. La flexibilidad es necesaria. Quiero que salgan del restaurante maravillados gracias a un servicio cuidadísimo sin que haga falta decir que servimos productos frescos y que los platos son distintos a diario. Es lo que aporta valor.

¿Cuenta con clientela fija?

Sí, y tenemos mucho cliente repetidor que, a su vez, vuelve con amigos a quienes cuentan toda la historia del restaurante. Se convierte en una locura maravillosa.

¿Cómo marca la diferencia Pabu?

Quiero que mi restaurante sea un sitio en el que te puedas esconder de todo el ruido. Madrid es una ciudad tremenda, que vive una revolución gastronómica, industrial y empresarial muy loca. Por eso, deseo ofrecer un lugar fuera de todo ese ruido en el que cuidar muchísimo al cliente. Generar un ambiente tan cómodo y tan de casa, que provoque ganas de volver para vivir esa experiencia de tranquilidad y homenaje a sí mismo una y otra vez. El objetivo es que sea un espacio muy especial.

¿Ahí radica la excelencia?

No lo sé. Me levanto cada día con la intención de mejorar un poco más, tanto en la cocina como en la sala, en cómo comunicamos e interactuamos con nuestros clientes.

Y, hablando de ruido, en su casa no lo hay.

Hay un triángulo importante en un restaurante, que es la iluminación, la climatización y el confort acústico y éste lo hemos trabajado con el laboratorio de la Universidad Politécnica de Madrid. Un buen restaurante es ese en el que estás tranquilo y puedes hablar, en el que las conversaciones no traspasan las mesas.

¿Qué está aportando al escenario gastronómico madrileño?

Algo nuevo. Ganas de cambiar las cosas y el hecho de cuestionarnos nuestro trabajo a diario para ver cómo mejorar, cómo ayudar a los proveedores y a mis clientes, corregir los errores cometidos, todo. En definitiva, aportamos ganas, frescura y la ambición por cambiar las cosas

¿Cuáles?

En mi restaurante, la lista es larga. Yo estoy tan loco, que me obceco con algunas cosas y no es bueno. Por eso, intento hacer un ejercicio por entender lo que está bien y asumirlo, porque es la manera de ser feliz. Y en cuanto al sector, creo que hay que protegerlo empezando por las escuelas. Hay que nutrir las públicas, urgentemente, de profesores motivados para que la gente trabaje con ilusión y a un nivel alto.

¿Qué reivindica?

La formación a nivel público y apoyo a los hosteleros como yo, que somos muy pequeñitos e intentamos hacernos un hueco en Madrid. También, apoyar significa ayudarnos, que no nos frían a impuestos y nos peguen disparos fiscales y laborales. Existen un montón de proyectos pequeños y maravillosos y espero que se multipliquen por veinte. Los grandes grupos están ahí y nos ayudan a que venga el gran cliente, pero tiene que existir una variedad y, sobre todo, calidad.

Apuesta por la micro temporada. ¿qué le ha llegado esta mañana?

Mi filosofía es ponerme al servicio de los proveedores, que saben mucho y con sus productos en todo su esplendor gestiono el menú. Cambio a diario el 90 por ciento de los platos. Flaco favor me hago a mí, a mi equipo y a mis los comensales si no me adapto. Me pongo al servicio del ingrediente y de cómo me siento, de ahí que llevemos al plato pequeños momentos efímeros. No hay ninguna regla escrita, improviso con técnica.

Entonces, numerosos cocineros que dicen hacer cocina de temporada, ¿tienen al comensal algo engañado?

Es un tema muy polémico. Hay tres términos muy manidos, que detesto y son: la cocina de producto, de mercado y de temporada. Cuando yo era pequeño, mi madre cocinaba platos distintos todos los días. ¿Eran todos sensacionales? No, pero nadie se lo exigía. Sí los había impresionantes nacidos de la más pura improvisación con un respeto al ingrediente tremendo. Es lo que he querido llevar al encuadre de la alta gastronomía y, por eso, la micro temporada para mí es básica. No sé cocinar de otra manera.

Pabú ha sido reconocido como el mejor restaurante del año. ¿cómo es para usted el restaurante perfecto?

Ese en el que te sientas súper cómodo, todo esté extraordinariamente cuidado, en el que los camareros se vuelcan en servirte de una manera extraordinaria y, evidentemente, la cocina es inolvidable. Por supuesto, pueden ser lugares con diferentes precios medios.