Ronda 14: el sabor mestizo de Perú invade Pozuelo

Con permiso de nuestra rica cocina española, la de Perú puede presumir de ser la gastronomía con mayor número de platos del mundo –491 tienen contabilizados, para ser exactos—. Sus raíces milenarias, que se hunden en las orgullosas tradiciones de los pueblos prehispánicos, han sabido mestizarse gloriosamente con las de los españoles, los chinos, los japoneses… y tomar forma bebiendo de la riqueza de sus costas, sus selvas y sus montañas.

Mario Céspedes es uno de esos chefs que actúan como grandes embajadores de esta cocina tan inabarcable y sabrosa, matizada por un triple guiño a lo japo, lo asturiano y, obvio, a lo andino. Y, tras triunfar en Avilés –la ciudad donde arrancó su triunfante carrera en España— y en el barrio de Salamanca de Madrid, llega a Pozuelo dispuesto a darlo todo. De la mano de su pareja y socia Conchi Álvarez, excelente gestora, amén de jefa de sala y sumiller, la apertura de esta sucursal es fruto de un plan de crecimiento muy meditado, pensando en localizaciones estratégicas. Pozuelo, lleno de gente bien con gusto por la cocina, es un sitio perfecto.

El apartado de piqueos es un auténtico festival de olores y sabores

Y más en el paseo de Europa, una suerte de calle Ponzano de las afueras fetén. Pronto otro Ronda 14 desembarcará, también, en pleno centro de la capital. Mario Céspedes for president. No hay que olvidar que, además, Céspedes y Álvarez tienen ya en Madrid dos sitiazos. Uno es Cilindro, centrado en la cocina criolla, un espacio donde brillan especialmente la técnica y la imaginación del limeño. El otro es Apura, una sanguchería de autor, exquisitamente dedicada a poner en el altar que merece la inefable cocina callejera peruana ar a través de hamburguesas y bocadillos que invitan a la gula más absoluta.

El restaurante, amplio y resultón, ha sido diseñado por el arquitecto Ramón Mendoza y cuenta con una decoración vegetal muy resultona. Está estructurado de tal manera que es un sitio genial para ir en grupo y también para disfrutar en plan parejita. Algo que los que frecuentamos restaurantes agradecemos es que se ha cuidado mucho la acústica, así que se puede disfrutar de la música y de la conversación sin parecer que estamos en Pachá Ibiza.

En la parte delantera hay varias mesas altas con taburetes, ideales para tomar algo sin reserva. La carta repica íntegramente la del local de Madrid capital y tiene claros guiños nikkei –fusión de cocinas peruana y japonesa— con homenajes al Principado, su segunda patria. ¿El resultado? Platazos para disfrutar de lo lindo. El apartado de piqueos –lindísimo vocablo para designar a los aperitivos— es un auténtico festival de olores, sabores y preparaciones que se convierten en una fiesta en la boca, y cuyo mero nombre elimina la astenia primaveral y abre el apetito más que el Quinito. Recomendamos “fuerte” el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar y las gyozas, con tres rellenos: criollas de ternera y manitas de cerdo, de cordero con salsa de seco o de anticucho con picada de ají limo y cilantro.

La tarta de queso azul es una opción que remata una experiencia de lujo

Son buenísimos también los baos de chicharrón con rocoto y el de pato chifero y siempre, siempre hay que decantarse por los cachopinos de ternera con queso de cabra y setas, un hitazo de la casa. Dejen sitio para el sushi-fusión y no pierdan de ojo el nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y queso azul, el gunkan de huevo trufado o la ingente variedad de rolls, rollitos con el arroz por dentro, el alga por fuera y un montón de ingredientes distintos como carabinas necesarias: los hay de mar y montaña (con langostino y carne roja), de boquerón y aceituna botija, de cangrejo de caparazón blando y curry… Una gozada. Habrá que poner brochecito dulce a las nuevas lorzas adquiridas con algo dulcecito: ahora que hace calor, la pasión de coco y menta o la tarta de queso azul con helado de frutos rojos son dos opciones que rematan una experiencia de auténtico lujo.