El café de especialidad, el negocio de moda

El término café de especialidad fue utilizado por primera vez en 1974. Una publicación en Londres lo definía como un aquel que ha sido cuidado desde la recolección, de forma manual y selectiva de un café cultivado en altura. Es el cien por cien Arábica, producido de manera artesanal y con una puntuación superior a 80 puntos sobre 100. Esta es la definición que ofrece la Asociación del Café de Especialidad. Sage Appliances, marca líder en electrodomésticos de cocina inteligente, junto con Hola Coffee, entre otros tostadores, ha creado la Radiografía del café de especialidad.

Una de las claves es la sostenibilidad, aplicando el máximo detalle y cuidado en cada paso del proceso: desde la plantación de la semilla hasta el trabajo final del barista, quien tiene la responsabilidad de desarrollar todo el potencial del café. Junto a la sostenibilidad, la calidad, la trazabilidad y el respeto al producto son esenciales para conseguir un verdadero café de especialidad. «El hecho de que sea un producto con trazabilidad es un elemento diferenciador del café de especialidad. Este tipo de café se caracteriza por sus lotes trazables, donde se conoce todo lo relativo al grano, desde el origen hasta el procesamiento», afirma Pablo Caballero, co-fundador de Hola Coffee (C/ Doctor Fourquet, 33). Asimismo, tienen una característica común que les diferencia del café «más comercial» y es que se distingue por ser cultivado a la altura perfecta, en el momento del año adecuado y recogido en el momento ideal.

En los últimos años, las tiendas de café que persiguen los ideales de la «tercera ola» están en aumento y han dejado de ser algo exclusivo de las grandes ciudades, pasando a estar al alcance de todos los consumidores. No resulta sorprendente que desde 2016 el sector haya crecido más de un 2.000 por ciento en España y haya generado la apertura de más de 450 cafeterías de especialidad, distribuidas en su mayoría entre Madrid y Barcelona. Uno de los retos en los que coinciden los expertos tostadores es su precio, ya que, debido al calentamiento global, el proceso de producción es cada vez más complicado y, por lo tanto, más caro.

A nosotros nos gusta visitar a Sandro Bianchi, quien abrió Bianchi Kiosko Caffé, situado en el 9 de la calle San Joaquín, hace siete años. Mientras nos prepara el blend de la casa, compuesto por una mezcla personalizada, con un 20 por ciento de cinco cafés (Colombia, Brasil, Guatemala, Colombia y Costa Rica) nos explica que dispone de dos molinos: uno para éste y otro en el que prueba los cafés de origen de una finca determinada, que va cambiando. ¿Cómo encuentras de salud nuestra cultura cafetera? Preguntamos: «Ha evolucionado lentamente, pero en los últimos años se ha acelerado bastante. Es el negocio de moda, porque hay demanda. Como ha llegado tarde, ahora todo el mundo está deseando tomar un buen café, porque aquí siempre se ha tomado uno bastante mediocre», continúa el también director musical de Isa, la coctelería del Four Seasons, donde pincha los jueves y los sábados.

Por su parte, Santi Rigoni, de Toma Café no ve clara tal tradición que pone orden sobre los horarios cafeteros y surfea una nueva ola: la de los espacios que ofrecen cafés con trazabilidad completa, servidos con leche fresca por un barista que explica su origen y lo diferencia con otros: «La clave es brindar al cliente más información sobre el producto que consume. La utilización de leche fresca es tan importante como que las bebidas vegetales estén más controladas y contengan menos azúcar para que emulsionen mejor», señala, al tiempo que nos recuerda que cuando inauguraron el primer espacio –hoy cuenta con tres– «estábamos solos. hoy es un mercado sexy y muy serio. Toda la industria del café está enfocada en Madrid. Quien prueba uno bien hecho y servido como es debido es difícil que vuelva a tomar el comercial, porque la diferencia de calidad es enorme. A lo mejor, a la semana te gastas 5 euros más, pero una vez que te acostumbras a algo bueno por un poco más el cambio es claro. El cliente de café de especialidad cada día entiende más de orígenes. La cultura estuvo en un letargo y ahora se está reinicializando provocando una más sólida, que se basa en la transparencia», concluye.