Visitamos Ikigai, el restaurante japonés que cotiza al alza y esta es nuestra valoración

En este peregrinar por el foro de la gastronomía internacional madrileña, uno tiene oportunidad de ahondar en lugares donde hay un más allá de lo que aparentemente proponen. En este nuevo Ikigai, el segundo que este joven cocinero (Yong Wu) dirige, uno no deja de recordar a personajes como Yayoi Kusama, una artista japonesa que hoy es de nivelón internacional y de cotización descomunal. La obsesión por rechazar la estandarización, le lleva a repeticiones obsesivas de los lunares en todos sus formatos y coloridos, y hoy desde su ingreso voluntario en un psiquiátrico japonés, hace reflexionar al mundo entero sobre lo superficial que últimamente resultan conceptos tan serios como la cultura, incluida la gastronómica.

Dónde calle Velázquez, 136. Madrid Teléfono 910 88 82 00 Precio 80 euros restauranteikigai.com

El mundo necesita de lunáticos que no se conformen con un sencillo debate entre lo purista y la fusión, y que recorran el camino más difícil y arriesgado en la búsqueda de una versión personal y genial. Salirse de una cultura histórica y arraigada, implica un grado de conocimiento suficiente como para saber lo es esencial de una receta, y que puede incorporarse de nuevo y para qué. Este camino es también atrevido, y a veces hasta se agradecen los excesos, siempre que sean dentro de la coherencia, conocimiento y calidad que aquí se despliegan.

Yong Wu sabe que poca gente es capaz de valorar la calidad del arroz, el vinagre y la técnica que sostienen el bocado de creatividad que aporta en cada nigiri, pero insiste en hacer la cosas bien, y enseñar a su equipo, que es lo que hace que un bocado japo con ingredientes tan castizos, se puedan seguir considerando un nigiri, y que además pueda llevar a cada uno a su historia gastronómica mas íntima.

Hay aquí tantos ejemplos destacables en la carta que este nuevo emplazamiento y la sala elegantona, recoge más el nivel de la clientela que ha conocido a fondo la cocina oriental más clásica, y sabe valorar el sentido de estas fusiones y los vinos que deben acompañarlas. Si se quiere conocer los sakes, jereces y champús o cervezas que pueden acompañar a estos menús, no duden en dejarse llevar. Adoro el de rape con otra textura. Sin pesto.

La valoración de LA RAZÓN

Cocina: 9,25

Bodega: 9,15

Sala: 9

Felicidad: 8,5