Visitamos el restaurante vasco de Madrid con el secreto del mejor bonito y esta es nuestra valoración

El vibrante mes de junio tiene marcado a fuego el momento del bonito. Este túnido tiene su herraje en el norte, y es tratado por quien tras la paciencia de los arrantxales vascos sabe mimarlo en la cocina. Un restaurante de naturaleza vasca como es Sagardi, enmarcado en un grupo empresarial con más de treinta casas abiertas en diversos países, se rompe la camisa en el mes de esta joya. Los Hermanos López de Viñaspre dedican este espacio de privilegio capitalino para los que conocen el secreto.

Dónde Paseo de la Castellana, 13. Madrid Teléfono 913 08 62 81 Precio del menú 90 euros gruposagardi.com

Porque debajo de todos los fuegos artificiales de la gastronomía, que llevan de la ceca a la meca a los amanuenses de la cosa, en Sagardi hay mucha verdad. Más, sin trampa ni cartón en estos días de homenaje al muy escaso bonito norteño, pues se ha gestado un menú llamado Esentzia. El cómplice es nada menos que Hideki Matsuhisa. Este cocinero responsable del Koy Shunka barcelonés, ha parado el tiempo junto a Mikel para que los rumores del fuego mezan el pescado. El menú de estos preciados, escasos, raros y fugaces días, incluye bocados llenos de amo, caso del morrillo marinado, un evocador marmitako, una sugestiva ventresca a la parrilla, y lo que vaya festejando según el respetable. Ha habido un memorable y único día, en que se presentó el toro junto a la ostra, el caviar, o el sashimi de lomo, toro y carrillera. Sabores profundos. Dulzura en la ejecución. Un diálogo de artistas que sonríen porque tiene la moneda en el bolsillo de la chaquetilla. Madrid devora a sus propios exégetas, y necesita alimentar el fuego de la novedad con luciérnagas en los rincones. Pero la mar también puede recalar en el Paseo de la Castellana, vasca, japonesa y siempre cañí. Si además podemos descorchar txakolís, charlar con amigos, o sentarse en una mesa redonda que parece tan cantábrica como nuestras propias ilusiones, todo es triunfo cantado. Tener la suerte de poder disfrutar del bonito, con un servicio tan elegante como el mismo es la suerte del mes.

La valoración de LA RAZÓN

Cocina: 8

Bodega: 7

Sala: 8

Felicidad: 8