Del escabeche de caballa a la gallineta frita

Conocimos a Carlos García en la jornada de Madrid Fusión en la que su escabeche de conejo a la antigua fue considerado el mejor dentro del concurso centrado en este tipo de conservación muy usado antaño: «Soy manchego, de Villanueva de los Infantes, en Ciudad Real, y, de la misma manera que en Galicia son famosos los mejillones en escabeche, en mi pueblo, lo es el de conejo y de perdices», nos cuenta este cocinero de 24 años, que entró a formar parte del equipo de La Cocina de Frente en 2019, el amargo año del Covid. Se formó en el centro María de Zayas (Majadahonda) y, al salir, conoció los entresijos de un servicio como Dios manda en La Cabra, en Bagá, de Pedro Sánchez, y en La Tasquita de Enfrente. Justo cuando celebraba ser alumno de Juanjo López Bedmar en el citado templo del producto, nos comió la pandemia y, como consecuencia, llegó la reducción del equipo. Tuvo la suerte de encargarse de la comida del personal de La Retasca, otro de los espacios de Juanjo en Bulbiza. Sí, su pollo en pepitoria entusiasmó a todos, incluso al mismísimo Juanjo, lo mismo que los boquerones adobados, entre otros platos: «Por eso, apostaron por mí para abrir La cocina de Frente (www.lacocinadefrente.es) como casa de comidas», relata, al tiempo que nos explica que en el número 40 de la calle Ibiza elabora una cocina casera tradicional actualizada «con algunos toques de atrevimiento». Borda los guisos sencillos de siempre con todo el sabor. ¿Es lo que buscamos como comensales? Preguntamos: «Sí, últimamente en el tipo de cocina que estaba de moda destacaba la fusión, pero se ha quedado la culinaria de antes, que es la base. Los clientes demandan probar los sabores que tienen registrados. Esas recetas que les hacía su abuela y su madre de niños», añade. Tres personas forman el equipo, que da de comer a 28 comensales, número que sube a 60 durante los fines de semana en los que el cocido del mediodía se lleva la palma.

Nosotros hemos visitado a Carlos para saborear sus platos de verano. Como estrellas, la caballa en escabeche, el bonito con tomate y huevos fritos, los bocartes a la romana con pimientos asados, los boquerones adobados a la andaluza con huevos fritos y la gallineta, un plato divertido para comer con las manos, ya que el cocinero fríe la cabeza y la espina con harina de garbanzo y, por otro lado, los lomos los trocea.

Para abrir boca, qué mejor que el gazpacho verde con aguacate, tomate verde, salicornia y servido con clóchinas valencianas. Es tan interesante como el de remolacha, coronado con el magnífico boquerón en vinagre de Doña Tomasa. Imprescindibles son las croquetas de ropa vieja. ¿Su secreto? Prepararlas como las hacia su abuela. Anoten los ingredientes: leche entera con magro, nata, caldo de cocido, cebolla, la ropa vieja, sal, pimienta negra y nuez moscada. De fritura perfecta, la compone una sola capa de pan rallado. Son puro sabor y caseras, de ahí que no lleguen todas del mismo tamaño.

El tartar de tomate es otra de sus recetas de temporada tan rica como sorprendente, ya que éste no lo corta en cuadrados, sino que emplea el tomate de la conserva italiana Mutti, de la que extrae el agua y se queda con la pulpa. Aliña el manjar como si de un steak tartar se tratara. Es decir, con salsa perrins, mostaza, tabasco y alcaparras. La sensación visual es de estar tomando carne, pero el bocado es cien por cien vegetal. No olvidemos que Carlos es un experto en escabeches, así que en nuestra degustación no faltó el de caballa, un pescado muy agradecido, para cuya preparación se basa en la receta tradicional. Es decir, lo hace con vinagre, vino blanco y el caldo de las espinas del pescado. Paladares carnívoros, suyo debe ser, como nuestro fue, el cachopín de solomillo de buey con queso de tetilla y cecina para saborear con una copa de Ultreia Mencía, un vino tinto, de Raúl Pérez, de Bierzo. Una recomendación, hagan hueco para compartir el flan y el cremoso de chocolate de 76 por ciento de Valhrona con naranja confitada, avellana garrapiñada, sal y aceite de oliva virgen extra.